El agua y precauciones básicas de salud en el norte de Vietnam

Reconozco que antes de mi primer viaje a Hanói le daba demasiadas vueltas a esto. Leía hilos de foros sobre comida callejera «peligrosa» y me imaginaba pasando media semana de vacaciones cerca de un baño. Varios viajes al norte de Vietnam después, la realidad es mucho más sencilla y mucho menos dramática: hay un puñado de hábitos sensatos, y el resto es simplemente prestar atención, igual que harías en cualquier otro sitio.

Lo que realmente hago con el agua

Lo único innegociable es el grifo. El agua del grifo en Hanói, y en todos los demás lugares que he visitado en el norte, desde las casas de huéspedes de Ninh Binh hasta los homestays de Mai Chau, no es algo que nadie beba directamente. Los locales la hierven o compran agua embotellada, y yo hago lo mismo. En la práctica, eso significa agua embotellada, que se vende en todas partes y cuesta casi nada, o una recarga filtrada en mi hotel cuando la ofrecen, algo cada vez más habitual en Hanói en los últimos años.

En las caminatas más largas en Sapa o Ha Giang, llevo una botella con filtro incorporado o pastillas potabilizadoras, sobre todo por comodidad en la ruta, más que por una preocupación real.

El hielo es la pregunta que más me hacen, y es fácil de responder: en cualquier restaurante, cafetería o bar de hotel establecido, el hielo se fabrica a máquina con agua tratada y no me lo pienso dos veces. No aplicaría la misma lógica a un cubo de hielo al sol fuera de un puesto de mercado sin origen claro, pero eso es algo poco habitual, no la norma.

El mito de la comida callejera que quiero desmontar

Esto es algo que entendí mal durante años, y todavía se lo oigo repetir a otros viajeros: la comida callejera no es inherentemente más arriesgada que la de un restaurante con mesas. Es un formato, no una categoría de higiene. Lo que realmente importa es la rotación, el calor y cómo un lugar concreto maneja sus ingredientes, y he tenido comidas mejores y más frescas en un puesto con tres taburetes de plástico y una sola olla de caldo hirviendo todo el día que en algunos restaurantes medio vacíos donde los platos esperan un rato antes de llegar a la mesa.

Un puesto con mucho movimiento, que cocina bun cha sobre brasas o sirve pho de una olla que claramente lleva hirviendo desde el amanecer, suele ser una apuesta tan segura como cualquier otra. Los lugares más tranquilos y con menos movimiento, sea cual sea su formato, son donde miro con algo más de cuidado. Si un plato huele raro, parece que lleva tiempo servido, o el vendedor maneja alimentos crudos y cocinados sobre la misma superficie sin enjuagarla entre medias, lo evito, tanto si se sirve en la calle como sobre un mantel.

Nuestra ruta a pie de comida callejera por el Barrio Antiguo y la guía para comer en taburetes de plástico profundizan en esto, incluyendo cómo reconocer un puesto que hace las cosas bien.

Dónde presto más atención

Si hay una categoría que realmente merece más precaución que el resto, es todo lo que depende de la cadena de frío: lácteos, marisco crudo o poco cocinado, y carnes preparadas de antemano y vendidas desde un carrito en lugar de cocinadas delante de ti. El clima de Hanói no ayuda a esa comida, sobre todo en el tramo caluroso y húmedo que va aproximadamente de mayo a septiembre, y la refrigeración no siempre es constante en cuanto te alejas de una cocina como es debido. No evito estos alimentos por completo, pero soy más selectivo sobre dónde los pido que con, por ejemplo, un tazón de pho recién hecho o un banh mi montado al momento.

Lo mismo vale para los bufets y la comida que lleva un rato a temperatura ambiente, un riesgo que existe en todo el mundo, no algo específico de Vietnam.

Unos pocos hábitos que cubren casi todo

Me he acostumbrado a una lista corta en la que ya casi ni pienso:

• Agua embotellada o filtrada, siempre, incluso para lavarme los dientes si voy con cuidado en un viaje largo.
• Hielo en cafeterías y restaurantes: sin problema. Hielo de origen poco claro: lo evito.
• Comida cocinada al momento, delante de mí o con una rotación claramente rápida: mi opción por defecto.
• Lácteos, marisco crudo y platos fríos preparados de antemano: miro de dónde vienen antes de pedirlos.
• Higiene de manos entre tentempiés callejeros, el mismo hábito que tendría en un festival o un mercado en mi propio país.

Nada de esto me ha impedido comer bien. Al contrario: fijarme en qué puestos están concurridos me ha llevado a algunas de las mejores comidas que he tenido en el país. Nuestra guía de cata de pho y bun cha y la guía de tours de comida privados frente a grupales son útiles si prefieres que alguien local elija por ti tus primeros días.

Zonas remotas y lo que no intento resolver por mi cuenta

Cuanto más te alejas de Hanói, más deja esto de ser una cuestión de comida y pasa a ser una cuestión de instalaciones. En las montañas alrededor de Ha Giang y por encima de Sapa, el suministro de agua puede ser irregular, las instalaciones de los homestays son básicas, y llegar a una farmacia o clínica supone un trayecto real en coche en lugar de cinco minutos a pie. Es un tema distinto con su propia respuesta práctica, que hemos tratado aparte en nuestra página sobre baños y comodidades en las montañas.

Sigo el mismo enfoque en las excursiones organizadas por la región del té o en las colinas, donde un guía ya sabe qué paradas son fiables. En un día de cultura del té cerca de Thai Nguyen o en una caminata guiada por el valle de Sapa y Muong Hoa, las comidas suelen organizarse en sitios en los que el operador ya confía, lo que me quita una capa de incertidumbre del plato, literalmente.

Lo mismo ocurre, más lejos de las rutas habituales, en el tour de cascadas por Na Hang, donde agradezco tener un guía local eligiendo las paradas en vez de hacerlo a ciegas. Si prefieres adentrarte en la comida local con algo de estructura, un viaje de varios días de cultura del té a Thai Nguyen es una forma tranquila de hacerlo junto a gente que conoce la zona.

Lo que no voy a contarte

No soy médico, y esta página no es consejo médico. No voy a enumerar vacunas, citar estadísticas de infecciones ni decirte qué es lo correcto para tu propio cuerpo, tu itinerario o tu historial médico: eso es una conversación para un médico o una clínica de salud del viajero antes de partir, no algo que debas tomar de una página de viajes. Lo que sí puedo ofrecerte es lo que me ha funcionado a lo largo de varios viajes: hábitos sensatos con el agua, juzgar los lugares de comida por cómo se gestionan y no por su formato, y algo más de atención con todo lo que depende de la refrigeración.

Combina eso con sentido común sobre la higiene de manos y con dosificar el esfuerzo con el calor, un tema que tratamos aparte en nuestra página sobre contaminación del aire para el smog invernal de Hanói en concreto, y quedará muy poco entre tú y algunos de los mejores platos de tu viaje.

Preguntas frecuentes sobre la seguridad del agua y la comida en el norte de Vietnam

¿Puedo beber el agua del grifo en Hanói?

No. El agua del grifo en Hanói y en todo el norte de Vietnam no se considera potable, ni siquiera para la mayoría de los locales, que la hierven o compran agua embotellada y filtrada. Cíñete al agua embotellada sellada, al agua filtrada de tu hotel o de un servicio de recarga, o al agua que hayas hervido tú mismo.

¿Es la comida callejera menos segura que la de un restaurante?

No necesariamente. El formato no es el factor de riesgo. Un puesto callejero concurrido que cocina al momento y renueva rápido los ingredientes puede ser más seguro que un restaurante tranquilo con comida que lleva tiempo expuesta. Juzga cada lugar por cómo maneja la comida, no por si tiene techo o no.

¿Es seguro el hielo en Vietnam?

En restaurantes, cafeterías y hoteles establecidos, el hielo suele hacerse con máquina a partir de agua filtrada o tratada, y no hay problema. Es el mismo criterio que para todo lo demás: evalúa el lugar, no la categoría.

¿Y la comida de la cadena de frío, como lácteos, carne o marisco vendidos en la calle?

Aquí es donde presto más atención que al agua en sí. Cualquier cosa que necesite refrigeración sostenida y esté expuesta al calor y la humedad de Hanói merece que la mires con más cuidado antes de pedirla, más que preocuparte por si un plato viene de un puesto o de un comedor.

¿Necesito vacunas antes de visitar el norte de Vietnam?

Esa es una pregunta para un médico o una clínica de salud del viajero, no para un blog de viajes. Las recomendaciones dependen de tu propio historial médico, tu itinerario y si tus vacunas de rutina están al día, y cambian con el tiempo, así que siempre lo consulto con un profesional antes de un viaje en lugar de fiarme de lo que lea aquí.

¿Es diferente el acceso a la sanidad y a instalaciones limpias en las montañas?

Sí, de forma notable. Las instalaciones, el control de la calidad del agua y el acceso médico se reducen cuanto más te alejas de Hanói. Consulta nuestra página aparte sobre baños y comodidades en las montañas para ver cómo es esto en la práctica.

¿Afecta la contaminación del aire de Hanói a mi salud en un viaje corto?

Puede hacerlo, sobre todo en invierno, pero es un asunto distinto de la seguridad del agua y la comida, con sus propias causas y precauciones. Lo tratamos aparte en nuestra página sobre contaminación del aire.