La cultura del café vietnamita: lo que aprendí quedándome quieto en Hanói

La primera mañana que pasé en el Old Quarter, pedí un café esperando bebérmelo de pie en la barra, como haría en casa, y seguir con lo mío. En cambio, vi cómo todos a mi alrededor se acomodaban en pequeños taburetes de plástico, dejaban el teléfono boca abajo sobre una mesita todavía más pequeña, y simplemente se quedaban. Nadie tenía prisa. Eso, más que cualquier bebida concreta, es lo que hoy considero la esencia de la cultura del café vietnamita.

Un país que cultiva lo que bebe

Vietnam es uno de los mayores productores de café del mundo, y la variedad que más se cultiva aquí es la robusta, no la arábica más familiar para muchos amantes del café occidentales: más oscura, más fuerte y menos ácida. No voy a entrar en cuánto se cultiva o se exporta; esa es una historia para otra página. Lo que importa para quien visita Hanói es más sencillo: aquí el café no es un producto importado, y no se comporta como un bien de lujo por el que hacer cola. Se comporta como algo cotidiano y constante, y precisamente por eso ha desarrollado tantos rituales pequeños y peculiares a su alrededor.

El phin, y la paciencia que exige

El instrumento central de la cultura cafetera del norte es el phin: un pequeño filtro metálico que se apoya directamente sobre el vaso o la taza. Se echa el café molido, un disco metálico lo prensa, se vierte agua caliente por encima y luego no pasa nada durante varios minutos, salvo un goteo lento y casi meditativo. No hay forma de apresurar un phin. Tampoco puedes convencerte de terminar rápido, porque el café sigue llegando gota a gota mientras das el primer sorbo de lo que ya se ha acumulado en el fondo.

Al principio me resultó genuinamente desconcertante. Estoy acostumbrado a ver el café como combustible: algo que se bebe de camino a otro sitio. Un café hecho en phin se niega a cumplir ese papel. Te pide que aguantes su propia preparación, y para cuando está listo, ya te has dejado llevar por el ritmo del café en lugar de limitarte a pasar por él.

Café de huevo, café de yogur y los inventos que llegaron después

Hanói tiene su propia variante muy conocida: ca phe trung, el café de huevo, en el que se bate yema de huevo, azúcar y leche condensada hasta lograr algo parecido a una natilla caliente que se vierte sobre café oscuro. Suena poco probable hasta que lo pruebas, y vale la pena probarlo una vez con la mente abierta, sin prejuicios en ningún sentido. Menos conocido fuera de Vietnam, pero igual de habitual en el norte, es el café de yogur: café vertido o mezclado con una cucharada de yogur natural, que le da una acidez que contrarresta el amargor del café de una forma que no esperaba que me gustara tanto.

Lo que más me llamó la atención es que estas variantes no parecen ocurrencias, sino la prueba de una bebida con la que la gente lleva experimentando desde hace mucho tiempo, en casa, sin pensar en ningún público turístico. Una breve sesión práctica, como la clase de café que explora la cultura del café vietnamita, es una buena manera de ver de cerca la mecánica de un phin y algunas de estas variantes bien preparadas, en lugar de ir a ciegas.

Corrigiendo una idea con la que llegué

Antes de venir, tenía la idea fija de que el café vietnamita siempre era intensamente dulce: espeso de leche condensada, casi un almíbar, de un solo registro. Eso es cierto para un estilo muy popular, el ca phe sua da, café con leche condensada y hielo, y es una bebida estupenda en una tarde calurosa. Pero es solo una opción entre varias, no una regla.

Pide café solo con hielo (ca phe da) o solo y caliente (ca phe den) y obtendrás algo mucho más parecido a un café de filtro fuerte y sin azúcar. Lo dulce que resulte tu taza depende por completo de lo que pidas y de cómo se prepare, no de una supuesta preferencia nacional por el azúcar. Ojalá alguien me lo hubiera dicho antes de pasarme la primera semana dando por hecho que cada taza sabría a postre.

El café como lugar para sentarse, no como taza para llevar

La diferencia cultural más grande, para mí, no fue la bebida en sí, sino para qué sirve. Los cafés en todo el Old Quarter y alrededor de Hanói no están pensados para una rotación rápida. Los taburetes bajos se extienden hasta la acera, las mesas se comparten con desconocidos cuando el café está lleno, y la gente lee, trabaja, se reúne con amigos o observa la calle durante una hora o dos sin que nadie ronde para recoger la mesa. El café, en ese sentido, funciona como podría hacerlo un banco de parque o una sala de estar en otros lugares: una razón para dejar de moverse.

Eso es bastante distinto del hábito del vaso para llevar con el que crecí, donde el café es algo que bebes mientras haces otra cosa. Aquí está más cerca de ser la actividad principal. Empecé a notar cuánto de la vida social diaria en Hanói parece ocurrir en torno a un café que tarda cuarenta minutos en terminarse en lugar de cuatro: una puesta al día entre amigos, una hora a solas con un cuaderno, una pausa entre recados que se convierte en el verdadero motivo de la mañana.

Cómo encaja esto en una visita

No hace falta buscar un único café famoso para entender todo esto; es más útil simplemente bajar el ritmo allá donde acabes, en el Old Quarter o en algún rincón más tranquilo cerca, y dejar que un café dure el tiempo que quiera. Si prefieres algo de estructura, una ruta guiada que incluye paradas de café dentro de una mirada más amplia a la comida callejera y la vida diaria, o un tour de comida nocturno en scooter, te da contexto sobre lo que bebes junto con todo lo demás que ofrece la calle.

También me ha resultado útil leer un poco sobre las diferencias entre la comida del norte y del sur de Vietnam en general, ya que la cultura del café no es más que una expresión de una forma más amplia y pausada de comer y beber que recorre la vida diaria aquí.

Si te interesa la otra gran bebida fermentada y social del país, la bia hoi, la cerveza de barril fresca que se vende por vaso en las esquinas, sigue una lógica parecida: barata, comunitaria y construida en torno a quedarse sentado en vez de seguir andando. Entre las dos te haces una idea bastante completa de cómo pasa Hanói su tiempo libre; y para una perspectiva más amplia sobre las normas de comportamiento en torno a ambas, una lectura breve sobre etiqueta y costumbres en Vietnam merece diez minutos antes de ir.

Para una primera salida que combine el café con una probadita más amplia del Old Quarter, incluidos sus mercados y su ritmo nocturno, o con las cosas que hacer en Hanói en general, yo trataría el café menos como un punto en una lista y más como una excusa para quedarte en algún sitio un poco más de lo previsto.

Un itinerario de dos días por el Old Quarter deja mucho margen para ese tipo de pausa, y lo mismo ocurre con una tarde entre la vida nocturna de la ciudad o sus tours de comida callejera dedicados, donde el café suele ser solo la primera parada de varias.

Ir más allá de una sola taza

Si la versión breve de arriba te deja con ganas de algo más que un café y una descripción, hay un par de formas de profundizar sin que se convierta en una clase teórica. Un taller practico de café con una cata local cubre más terreno que una simple demostración, repasando seguidas las versiones dulce, sola, de huevo y de yogur para que las diferencias se noten de verdad.

Para una opción más ligera que igualmente va más allá de lo superficial, una sencilla cata de café de Hanói pone varios estilos uno al lado del otro, una forma rápida de averiguar qué versión prefieres antes de pasarte el resto del viaje pidiéndola.

El café también sirve de hilo conductor para un paseo más amplio. Un paseo por los callejones escondidos de Hanói centrado en la cultura del café y la vida local devuelve la bebida al entorno al que pertenece: callejones estrechos, taburetes en los portales, vecinos que llevan años al frente de la misma esquina, en lugar de presentarla como una cata aislada.

La cultura del café vietnamita: tus preguntas respondidas

¿El café vietnamita siempre es muy dulce?

No. El dulzor depende de cómo lo pidas. El café con leche condensada (ca phe sua) es dulce y untuoso, pero el café solo, caliente o con hielo (ca phe den o ca phe da), no lleva azúcar a menos que se la añadas tú mismo.

¿Qué es un phin y cómo funciona?

Un phin es un pequeño filtro metálico que se coloca sobre una taza o un vaso. Dentro se ponen el café molido y un disco con peso, se vierte agua caliente encima, y el café gotea despacio durante varios minutos en lugar de prepararse todo de golpe.

¿Qué es el café de huevo?

El ca phe trung es una especialidad de Hanói hecha batiendo yema de huevo con azúcar y leche condensada hasta lograr una cobertura espesa y caliente que se vierte sobre café oscuro. Sabe más a una natilla ligera que a una taza de café al uso.

¿El café de yogur existe de verdad?

Sí, sobre todo en el norte. El café se combina con yogur natural, lo que aporta un contraste ácido y ligeramente refrescante frente al amargor del café, y se sirve junto al café de huevo en muchas cartas.

¿Por qué la gente se queda tanto rato tomando café en Hanói?

Aquí los cafés están pensados como lugares para quedarse, no para pasar rápido. El café suele ser una especie de ancla social —para charlar, descansar o simplemente ver pasar a la gente— más que una bebida que se toma sobre la marcha.

¿La cultura del café es igual en todo Vietnam?

No. Los hábitos descritos aquí son típicamente del norte; el sur, especialmente en torno a Ho Chi Minh City, tiene sus propios estilos de café y su propio ritmo, un tema aparte de lo que encontrarás en Hanói.

¿Puedo aprender a preparar café vietnamita yo mismo?

Sí, una breve clase práctica de café es una forma sencilla de ver de cerca un phin y algunas variantes locales bien preparadas, con alguien que explica los pasos mientras las haces.