Por qué la comida del norte de Vietnam sabe tan distinta a la del sur

Un tazón que me enseñó que el país tiene más de una cocina

Había comido pho mucho antes de poner un pie en Hanói, o eso creía. Lo que había comido, en su mayoría, eran versiones de estilo sureño: caldo dulce, un pequeño bosque de hierbas al lado, brotes de soja, lima, chile, salsa hoisin añadida sin mucha vacilación. Mi primer tazón en el Old Quarter me desconcertó.

El caldo era claro y contenido, casi austero, sazonado sobre todo con salsa de pescado y un fondo de jengibre y cebolla tostados. Unas ramitas de cilantro y un poco de cebolleta encima, nada de albahaca, nada de brotes de soja, ningún dulzor del que hablar. Me llevó un par de visitas entender que no era una versión inferior de algo que ya conocía. Era el original, y el tazón más dulce y cargado de hierbas al que me había acostumbrado en otros lugares era la variación, y no al revés.

Ese fue el error que cometí durante años, y sospecho que muchos visitantes también lo cometen: tratar el pho como un único plato nacional fijo en lugar de algo que cambia a medida que bajas por el mapa. Hanói es donde el pho tomó forma, hacia principios del siglo XX, a partir de las costumbres de carnicería francesas, las tradiciones chinas de fideos y la cultura local del arroz.

Aquí el caldo está pensado para saber a carne de res y hueso, no a azúcar, y se mantiene así. Al ir hacia el sur, el plato gana dulzor, en algunos lugares un fideo de arroz más grueso, y un plato mucho más grande de hierbas crudas y brotes de soja pensados para añadirse en la mesa en lugar de cocinarse. Ninguno es más auténtico que el otro en un sentido absoluto, pero son plátos genuinamente distintos que llevan el mismo nombre, y el de Hanói es el que llegó primero.

El azúcar es la señal más clara

Si tuviera que nombrar el ingrediente que separa las dos cocinas, sería el azúcar. La cocina del sur de Vietnam, moldeada por un clima más cálido, una historia más larga de comercio con comunidades chinas y jemeres, y un acceso más fácil a la caña de azúcar, la usa generosamente: en los guisos, en las salsas para mojar, en la base de caramelo de los platos de barro, e incluso removida en el café helado como algo habitual.

La cocina del norte la usa con moderación, a veces nada en absoluto. Un caldo en Hanói se sazona para saber salado y un poco mineral, no se redondea con dulzor como suele ocurrir más al sur. Lo mismo pasa con las salsas para mojar: el nuoc cham que acompaña los rollitos de primavera o el cerdo a la parrilla aquí tiende a ser más ácido y con más vinagre, menos almibarado.

Las hierbas siguen una lógica parecida, aunque tardé más en notarlo. Las mesas del sur llegan cargadas de verde: menta, albahaca tailandesa, hierba de sierra, brotes de soja, todo añadido fresco y en cantidad, de modo que el plato cambia de carácter con cada puñado que echas. En el norte, las hierbas se usan más como acento que como base. Un poco de cilantro, un poco de cebolleta, quizás algo de perilla con ciertos platos, pero rara vez el abundante plato de hierbas crudas que define una comida sureña. El resultado es una cocina que se percibe más calmada y mineral, donde se espera que el caldo o la carne sostengan el plato en lugar de las guarniciones apiladas encima.

El bun cha, y por qué los clásicos de Hanói se sienten más discretos

El bun cha es el plato que señalaría si el pho parece un ejemplo demasiado obvio. Croquetas y lonchas de cerdo a la parrilla, un cuenco de caldo de salsa de pescado ligeramente endulzado, apenas tibio para ablandar los fideos, un plato de fideos de arroz fríos, un puñado de hierbas al lado en lugar de mezcladas con todo. Es ahumado, salado, apenas dulce, y se mantiene así sin importar cómo llegue el plato.

Es específicamente un plato de Hanói, ligado a la parrilla de carbón en callejones estrechos, y no tiene nada del carácter marcadamente dulce que aparece en los platos sureños de cerdo a la parrilla cocinados con un glaseado más cargado de caramelo o miel. El bun thang, otra especialidad de Hanói, es aún más contenido: un caldo de pollo claro y estratificado construido a base de paciencia más que de sazón, el tipo de plato que recompensa a un paladar tranquilo más que a uno hambriento.

Nada de esto hace que la comida del norte sea menos generosa, solo generosa de otra manera. Donde una cocina del sur añade riqueza mediante el azúcar, la leche de coco y una amplia oferta de condimentos en la mesa, una cocina de Hanói tiende a incorporar la riqueza a la propia cocción: un caldo cocido a fuego lento durante más tiempo, un equilibrio más cuidado de salsa de pescado, vinagre y chile, platos pensados para comerse tal como se sirven en lugar de personalizarse al llegar. He llegado a preferirlo, aunque admito que en parte es nostalgia por aquel primer y desconcertante tazón de pho, tan discretamente excelente.

Dónde dejan esto el café y la cerveza

He dejado esto deliberadamente centrado en la comida más que en la bebida, porque las dos costumbres de Hanói por las que más me preguntan los visitantes —el café de huevo y el bia hoi— merecen su propio espacio en lugar de una mención apresurada aquí. Si quieres la historia completa de dónde viene la cultura del café en Hanói y cómo funciona realmente el ca phe trung, eso está tratado como corresponde en otra parte del sitio, y lo mismo vale para la tradición de beber cerveza fresca de barril por vaso en una esquina.

También dejo fuera por completo los nombres de restaurantes y los precios aquí; esos cambian constantemente y pertenecen a las páginas prácticas, no a un ensayo sobre sabor. Para una primera toma de contacto estructurada con la diferencia que describo, un recorrido gastronómico por el Old Quarter o un tour gastronómico nocturno en scooter te pondrán varios de estos platos delante en una sola tarde, una forma más rápida de probar el contraste que leer sobre él.

Si vas a seguir viaje hacia otras regiones, vale la pena llevar esta distinción contigo en lugar de dar por hecho que un solo tazón de pho te cuenta toda la historia. Las colinas de té alrededor de Moc Chau tienen de nuevo su propia cultura gastronómica más callada, más cercana en espíritu a la contención de Hanói que al dulzor del sur, y es una señal más de que la comida vietnamita nunca iba a caber en un único plato nacional.

Comida del norte frente al sur de Vietnam, algunas preguntas prácticas

¿Es el pho el mismo plato en todo Vietnam?

No. El pho nació en Hanói y su versión norteña tiene un caldo claro y contenido, con una sazón ligera y pocas hierbas. Las versiones del sur suelen ser más dulces, a veces usan un fideo distinto, y llegan con un plato mucho más grande de hierbas frescas y brotes de soja para añadir en la mesa.

¿Por qué la comida del sur de Vietnam sabe más dulce?

Las condiciones de cultivo más cálidas y el acceso más fácil a la caña de azúcar en el sur fomentaron el uso del azúcar en la cocina diaria, desde los guisos hasta las salsas para mojar y el café helado. La cocina del norte, incluida la de Hanói, se desarrolló con una mano más ligera con el azúcar y se apoya en cambio en la salsa de pescado, el vinagre y la profundidad del caldo.

¿Los platos del norte tienen menos sabor por usar menos hierbas?

No menos sabor, solo construido de otra manera. Platos de Hanói como el bun cha y el bun thang ponen el esfuerzo en el caldo o en la parrilla en lugar de en una gran guarnición de hierbas crudas, así que el sabor viene de la base del plato y no de lo que se añade en la mesa.

¿Puedo probar los estilos del norte y del sur en Hanói?

Algunos restaurantes sirven platos de estilo sureño para visitantes y trabajadores del sur, pero la cocina cotidiana de calle en Hanói es de carácter norteño. Si quieres la versión sureña en concreto, generalmente la encontrarás presentada como una especialidad regional y no como la opción local por defecto.

¿Dónde debería ir para conocer las tradiciones de café y cerveza de Hanói?

Eso está tratado en guías dedicadas en este sitio y no aquí: consulta las páginas sobre la cultura del café de huevo de Hanói y sobre el bia hoi, la cerveza fresca de barril de la ciudad, para el detalle que esta página centrada en la comida deja fuera.

¿Es de mala educación pedir más azúcar o más hierbas en un plato del norte?

No, es una petición normal y las cocinas están acostumbradas a ella, sobre todo de parte de los visitantes. Simplemente no es lo habitual como puede serlo más al sur, así que no esperes que llegue automáticamente un plato cargado de hierbas.

¿La diferencia entre el norte y el sur también se aplica a los snacks y la comida callejera?

Sí, en líneas generales. Los snacks callejeros del norte tienden a ser más salados y menos dulces que sus equivalentes del sur, aunque hay bastante solapamiento regional y cada vendedor varía, lo cual forma parte de la gracia de comer por el camino.

Algunas formas de probar la diferencia por ti mismo

Leer sobre caldos contenidos solo llega hasta cierto punto; el contraste se percibe mejor con un tazón delante. Un crucero guiado de dos días con comidas preparadas a bordo en la bahía de Lan Ha muestra hasta dónde viaja la cocina del norte desde las calles de Hanói hasta la costa, mientras que una excursión de un día a la bahía de Ha Long con almuerzo de marisco incluido es una forma más ligera de probar ese mismo estilo costero y menos endulzado en un solo día.

Si prefieres quedarte tierra adentro, un viaje de tres días a la cultura del té de Thai Nguyen encaja de forma natural con la misma contención que describo aquí, ya que la región del té funciona con el mismo paladar tranquilo que las cocinas de Hanói.

Para más detalle sobre el lado gastronómico en concreto, las guías sobre tours de comida vegetariana, comer en taburetes de plástico y cómo elegir entre un tour gastronómico privado o en grupo entran en el lado práctico que he dejado fuera aquí.

Y si la cultura y la etiqueta de la comida callejera te interesan más allá del plato, los artículos sobre la cultura de la cerveza artesanal en Hanói, la cultura del café vietnamita y la etiqueta y las costumbres completan el cuadro, junto con la guía dedicada para degustar pho y bun cha si quieres una forma estructurada de comparar los dos platos tú mismo.