La cultura del caffè vietnamita: cosa ho imparato stando fermo a Hanoi

La prima mattina trascorsa nell’Old Quarter, ho ordinato un caffè aspettandomi di berlo in piedi al bancone, come avrei fatto a casa mia, per poi proseguire. Invece ho visto tutti intorno a me accomodarsi su minuscoli sgabelli di plastica, appoggiare il telefono a faccia in giù su un tavolino ancora più piccolo, e semplicemente restare. Nessuno aveva fretta. Questo, più di qualsiasi singola bevanda, è ciò che oggi considero la cultura del caffè vietnamita.

Un paese che coltiva ciò che beve

Il Vietnam è uno dei maggiori produttori di caffè al mondo, e la pianta più coltivata qui è la robusta, non l’arabica più familiare a molti bevitori occidentali di caffè — più scura, più forte e meno acida. Non entrerò nel merito di quanto se ne coltivi o esporti; è una storia per un’altra pagina. Ciò che conta per chi visita Hanoi è più semplice: qui il caffè non è un prodotto d’importazione e non si comporta come un bene di lusso per cui fare la fila. Si comporta come qualcosa di ordinario e costante, ed è proprio per questo che intorno ad esso si sono sviluppati tanti rituali particolari e specifici.

Il phin, e la pazienza che richiede

Lo strumento al centro della cultura del caffè del nord è il phin: un piccolo filtro metallico che si posa direttamente sopra il bicchiere o la tazza. Il caffè macinato viene versato dentro, un disco metallico lo pressa, si versa l’acqua calda sopra, e poi per diversi minuti non succede nulla se non un gocciolare lento, quasi meditativo. Non c’è modo di affrettare un phin. Non si può davvero convincersi a finire in fretta, perché il caffè continua ad arrivare goccia dopo goccia mentre si beve il primo sorso di ciò che si è già raccolto sul fondo.

Le prime volte l’ho trovato davvero spiazzante. Sono abituato al caffè come carburante — qualcosa che si beve mentre si è diretti altrove. Un caffè al phin rifiuta quel ruolo. Chiede di restare seduti durante la sua stessa preparazione, e quando è pronto, ci si ritrova già nel ritmo del caffè, invece di esservi semplicemente passati.

Caffè all’uovo, caffè allo yogurt e le invenzioni che sono seguite

Hanoi ha una sua celebre variante: ca phe trung, il caffè all’uovo, in cui tuorlo d’uovo montato, zucchero e latte condensato vengono sbattuti fino a diventare una sorta di crema calda versata sopra il caffè scuro. Suona improbabile finché non lo si prova, e vale la pena assaggiarlo almeno una volta con la mente aperta, senza pregiudizi in un senso o nell’altro. Meno noto fuori dal Vietnam, ma altrettanto diffuso al nord, è il caffè allo yogurt — caffè versato sopra o mescolato con un cucchiaio di yogurt bianco, che gli conferisce un’acidità che si contrappone all’amarezza del caffè in un modo che non mi aspettavo di apprezzare così tanto.

Ciò che mi ha colpito è quanto queste varianti sembrino meno trovate ad effetto e più la prova di una bevanda con cui le persone hanno continuato a sperimentare per moltissimo tempo, tra le mura di casa, senza alcun pubblico turistico in mente. Una breve sessione pratica, come la Coffee Class alla scoperta della cultura del caffè vietnamita, è un buon modo per vedere i meccanismi di un phin e alcune di queste varianti preparate a regola d’arte, invece di indovinare.

Correggere un’idea con cui ero arrivato

Prima di arrivare qui, avevo l’idea fissa che il caffè vietnamita fosse sempre molto dolce — denso di latte condensato, sciropposo, monotono. È vero per uno stile molto diffuso, il ca phe sua da, caffè con latte condensato ghiacciato, ed è una bevanda ottima in un pomeriggio caldo. Ma è una delle tante opzioni, non una regola.

Ordinare il caffè nero con ghiaccio (ca phe da) o caldo e nero (ca phe den) dà qualcosa di più vicino a un forte caffè filtrato non zuccherato. Quanto dolce risulti la propria tazza dipende interamente da cosa si chiede e da come viene preparato, non da una presunta preferenza nazionale per lo zucchero. Avrei voluto che qualcuno me lo dicesse prima che passassi la prima settimana a dare per scontato che ogni tazza avesse il sapore di un dolce.

Andare più a fondo di una singola tazza

Se quanto scritto sopra vi lascia con la voglia di più di un semplice caffè e una descrizione, ci sono alcuni modi per approfondire senza trasformarlo in una lezione. Un workshop pratico sul caffè con una degustazione locale copre più terreno di una singola dimostrazione, passando in rassegna le versioni zuccherata, nera, all’uovo e allo yogurt una dopo l’altra, così le differenze si percepiscono davvero.

Per un’opzione più leggera che vada comunque oltre la superficie, una semplice degustazione di caffè a Hanoi mette a confronto diversi stili uno accanto all’altro, un modo veloce per capire quale versione si preferisce davvero prima di passare il resto del viaggio a ordinarla.

Il caffè è anche un filo facile da seguire per una passeggiata più ampia. Una passeggiata tra i vicoli nascosti di Hanoi costruita attorno alla cultura del caffè e alla vita locale riporta la bevanda nel contesto a cui appartiene — vicoli stretti, sgabelli sulle soglie, vicini che gestiscono lo stesso angolo da anni — invece di presentarla come una degustazione isolata.

Il caffè come luogo in cui sedersi, non tazza da portare via

La differenza culturale più grande, per me, non era la bevanda in sé ma la sua funzione. I caffè dell’Old Quarter e dei dintorni di Hanoi non sono pensati per un rapido ricambio dei clienti. Sgabelli bassi si riversano sul marciapiede, i tavoli vengono condivisi con sconosciuti quando il locale è pieno, e le persone leggono, lavorano, incontrano amici o guardano la strada per un’ora o due senza che nessuno faccia fretta a liberare il tavolo. Il caffè, in questo senso, funziona come altrove farebbe una panchina al parco o un salotto — un motivo per fermarsi.

È piuttosto diverso dall’abitudine del caffè da asporto con cui sono cresciuto, dove il caffè è qualcosa che si beve mentre si fa altro. Qui è più vicino all’attività principale. Ho cominciato a notare quanta parte della vita sociale quotidiana a Hanoi si svolga intorno a un caffè che richiede quaranta minuti per essere finito anziché quattro — una chiacchierata tra amici, un’ora in solitaria con un quaderno, una pausa tra una commissione e l’altra che finisce per diventare il vero senso della mattinata.

Dove inserirlo in una visita

Non serve cercare un singolo caffè famoso per capire tutto questo — è più utile semplicemente rallentare ovunque ci si trovi, nell’Old Quarter o in un angolo più tranquillo nei paraggi, e lasciare che un caffè duri quanto vuole. Se si preferisce avere una struttura intorno a questo, una passeggiata guidata che inserisce soste al caffè in uno sguardo più ampio su street food e vita quotidiana, oppure un tour serale del cibo in scooter, offre un contesto per ciò che si sta bevendo insieme a tutto il resto della strada.

Ho trovato utile anche leggere qualcosa sulle abitudini alimentari del nord rispetto al sud del Vietnam più in generale, dato che la cultura del caffè è in realtà solo un’espressione di un modo più ampio e senza fretta di mangiare e bere che attraversa la vita quotidiana qui.

Se si è curiosi dell’altra grande bevanda fermentata e socialmente radicata del paese, la bia hoi, la birra alla spina fresca venduta al bicchiere agli angoli delle strade, segue una logica simile: economica, conviviale e costruita intorno allo stare seduti piuttosto che al muoversi. Tra le due, si ottiene un quadro piuttosto completo di come Hanoi trascorre effettivamente il suo tempo libero — e per un senso più ampio delle buone maniere legate a entrambe, una breve lettura su etichetta e usanze in Vietnam vale dieci minuti prima di partire.

Per una prima uscita che leghi il caffè a un assaggio più ampio dell’Old Quarter, inclusi i suoi mercati e il ritmo serale, o alle cose da fare intorno a Hanoi più in generale, tratterei il caffè meno come una voce da spuntare in una lista e più come una scusa per restare da qualche parte un po’ più a lungo del previsto.

Un itinerario di due giorni nell’Old Quarter lascia ampio spazio esattamente per questo tipo di pausa, così come una serata trascorsa nella vita notturna della città o nei suoi tour dedicati allo street food, dove il caffè è spesso solo la prima tappa tra molte.

Cultura del caffè vietnamita: le vostre domande, risposte

Il caffè vietnamita è sempre molto dolce?

No. La dolcezza dipende da come lo si ordina. Il caffè con latte condensato (ca phe sua) è dolce e ricco, ma il caffè nero, caldo o freddo (ca phe den o ca phe da), non è zuccherato a meno di aggiungere zucchero da soli.

Cos’è un phin e come funziona?

Un phin è un piccolo filtro metallico che si posa sopra una tazza o un bicchiere. Caffè macinato e un disco appesantito vengono inseriti all’interno, si versa acqua calda sopra, e il caffè cola lentamente nell’arco di diversi minuti invece di essere preparato tutto in una volta.

Cos’è il caffè all’uovo?

Il ca phe trung è una specialità di Hanoi ottenuta montando tuorlo d’uovo con zucchero e latte condensato fino a formare una copertura densa e calda versata sopra il caffè scuro. Il sapore ricorda più una leggera crema che una normale tazza di caffè.

Il caffè allo yogurt è una cosa reale?

Sì, soprattutto nel nord. Il caffè viene combinato con yogurt bianco, dando un contrasto aspro e leggermente rinfrescante rispetto all’amarezza del caffè, e viene servito accanto al caffè all’uovo in molti locali.

Perché a Hanoi si sta seduti così a lungo davanti a un caffè?

Qui i caffè sono pensati come luoghi in cui indugiare piuttosto che passare rapidamente. Il caffè tende a essere un punto di ritrovo sociale — per una chiacchierata, una pausa o semplicemente per osservare la strada — più che una bevanda presa in movimento.

La cultura del caffè è la stessa in tutto il Vietnam?

No. Le abitudini descritte qui sono tipicamente del nord; il sud, in particolare intorno a Ho Chi Minh City, ha stili e ritmi propri per i caffè, un argomento a sé rispetto a ciò che si trova a Hanoi.

Posso imparare a fare il caffè vietnamita da solo?

Sì, una breve lezione pratica di caffè è un modo semplice per vedere un phin e alcune varianti locali preparate correttamente, con qualcuno che spiega i passaggi mentre si procede.