Perché il cibo del Nord Vietnam ha un sapore così diverso dal Sud

Una ciotola che mi ha insegnato che il paese ha più di una cucina

Avevo mangiato pho molto prima di mettere piede ad Hanoi, o almeno così credevo. Quello che avevo mangiato, per lo più, erano versioni tipiche del sud: brodo dolce, una piccola foresta di erbe a lato, germogli di soia, lime, peperoncino, hoisin aggiunto senza troppe esitazioni. La mia prima ciotola nell’Old Quarter mi ha spiazzato.

Il brodo era limpido e contenuto, quasi austero, insaporito soprattutto con salsa di pesce e uno sfondo di zenzero e cipolla bruciacchiati. Qualche rametto di coriandolo e un po’ di cipollotto stavano sopra, niente basilico, niente germogli di soia, nessuna dolcezza degna di nota. Mi ci sono volute un paio di visite per capire che non si trattava di una versione inferiore di qualcosa che già conoscevo. Era l’originale, e la ciotola più dolce e ricca di erbe a cui mi ero abituato altrove era la variante, non il contrario.

È l’errore che ho fatto per anni, e sospetto lo facciano molti visitatori: trattare il pho come un unico piatto nazionale fisso invece che come qualcosa che cambia scendendo lungo la mappa. Hanoi è il luogo dove il pho ha preso forma, verso l’inizio del Novecento, tra abitudini macellaie francesi, tradizioni cinesi della pasta e cultura locale del riso. Qui il brodo è costruito per sapere di manzo e ossa, non di zucchero, e resta così.

Scendendo verso sud il piatto guadagna dolcezza, in alcuni posti un tagliolino di riso più spesso, e un piatto molto più abbondante di erbe crude e germogli di soia da aggiungere a tavola invece che in cottura. Nessuna delle due versioni è più autentica dell’altra in senso assoluto, ma sono davvero due piatti diversi che portano lo stesso nome, e quello di Hanoi è nato per primo.

Lo zucchero è il segnale più chiaro

Se dovessi indicare l’unico ingrediente che separa le due cucine, sarebbe lo zucchero. La cucina del sud del Vietnam, plasmata da un clima più caldo, una lunga storia di scambi con le comunità cinesi e khmer, e un accesso più facile alla canna da zucchero, lo usa generosamente: nei brasati, nelle salse per intingere, nella base di caramello per i piatti in claypot, persino mescolato nel caffè ghiacciato come cosa scontata.

La cucina del nord lo usa con parsimonia, a volte per nulla. Un brodo ad Hanoi è insaporito per risultare sapido e un po’ minerale, non addolcito come spesso accade più a sud. Lo stesso vale per le salse: il nuoc cham che accompagna gli involtini primavera o il maiale alla griglia qui tende a essere più deciso e aceto-forward, meno sciropposo.

Le erbe seguono una logica simile, anche se mi ci è voluto più tempo per notarlo. I tavoli del sud arrivano carichi di verde: menta, basilico thailandese, erba dentata, germogli di soia, tutto aggiunto fresco e in abbondanza, così che il piatto cambia carattere a ogni manciata che ci si getta dentro. Al nord le erbe sono usate più come accento che come fondamenta. Un po’ di coriandolo, un po’ di cipollotto, a volte perilla con certi piatti, ma raramente l’abbondante piatto di erbe crude che definisce un pasto del sud. Il risultato è una cucina che si legge come più calma e minerale, dove il brodo o la carne devono portare il piatto invece delle guarnizioni sovrapposte sopra.

Bun cha, e perché i classici di Hanoi sanno di più quieto

Bun cha è il piatto che sceglierei se il pho sembrasse un esempio troppo scontato. Polpette e fette di maiale alla griglia, una ciotola di brodo di salsa di pesce leggermente dolce, appena tiepido quanto basta per ammorbidire i noodle, un piatto di vermicelli di riso freddi, una manciata di erbe a lato invece che mescolate a tutto. È affumicato, sapido, solo debolmente dolce, e resta così indipendentemente da come arriva il piatto.

È un piatto specificamente di Hanoi, legato alla griglia a carbone nei vicoli stretti, e non ha nulla del carattere dolce-in-primo-piano che compare nei piatti di maiale alla griglia del sud, cucinati con una glassa più pesante al caramello o al miele. Bun thang, un’altra specialità di Hanoi, è ancora più essenziale: un brodo di pollo limpido e stratificato costruito con pazienza più che con condimenti, il tipo di piatto che premia un palato calmo più di uno affamato.

Niente di tutto questo rende il cibo del nord meno generoso, solo generoso in modo diverso. Dove una cucina del sud aggiunge ricchezza tramite zucchero, latte di cocco e un’ampia gamma di condimenti a tavola, una cucina di Hanoi tende a costruire la ricchezza nella cottura stessa: un brodo cotto più a lungo, un equilibrio più ponderato tra salsa di pesce, aceto e peperoncino, piatti pensati per essere mangiati vicino a come vengono serviti invece che personalizzati all’arrivo. Ho finito per preferirlo, anche se ammetto che è in parte nostalgia per quella prima, spiazzante ed eccellente ciotola di pho.

Dove restano caffè e birra

Ho deliberatamente limitato questo articolo al cibo piuttosto che alle bevande, perché le due abitudini di Hanoi su cui i visitatori mi interrogano di più, il caffè all’uovo e la bia hoi, meritano uno spazio proprio invece di un accenno frettoloso qui. Se vuoi la storia completa di come è nata la cultura del caffè ad Hanoi e di come funziona davvero il ca phe trung, è trattata a dovere altrove sul sito, e lo stesso vale per la tradizione di bere birra fresca alla spina al bicchiere all’angolo di una strada.

Qui lascio deliberatamente fuori nomi di ristoranti e prezzi: cambiano di continuo e appartengono alle pagine pratiche, non a un saggio sul gusto. Per un primo assaggio strutturato della differenza che sto descrivendo, una passeggiata gastronomica nell’Old Quarter o un tour gastronomico serale in scooter mettono diversi di questi piatti davanti a te in una sola sera, un modo più rapido per assaporare il contrasto che leggerne.

Se stai proseguendo il viaggio verso altre regioni, vale la pena portare con te questa distinzione invece di dare per scontato che una ciotola di pho racconti tutta la storia. Le colline da tè intorno a Moc Chau hanno una propria cultura gastronomica altrettanto quieta, più vicina nello spirito alla sobrietà di Hanoi che alla dolcezza del sud, ed è un altro segnale che il cibo vietnamita non sarebbe mai potuto stare in un unico piatto nazionale.

Cibo del Nord contro Sud Vietnam, qualche domanda pratica

Il pho è lo stesso piatto in tutto il Vietnam?

No. Il pho è nato ad Hanoi e la sua versione settentrionale ha un brodo limpido ed essenziale, condimento leggero e poche erbe. Le versioni del sud sono in genere più dolci, a volte usano un tagliolino diverso, e arrivano con un piatto molto più grande di erbe fresche e germogli di soia da aggiungere a tavola.

Perché il cibo del Sud Vietnam ha un sapore più dolce?

Condizioni di coltivazione più calde e un accesso più facile alla canna da zucchero al sud hanno favorito l’uso dello zucchero nella cucina quotidiana, dai brasati alle salse per intingere fino al caffè ghiacciato. La cucina del nord, compresa quella di Hanoi, si è sviluppata con una mano più leggera sullo zucchero e si affida invece alla salsa di pesce, all’aceto e alla profondità del brodo.

I piatti del nord sono meno saporiti perché usano meno erbe?

Non meno saporiti, solo costruiti in modo diverso. Piatti di Hanoi come bun cha e bun thang mettono il lavoro nel brodo o nella grigliatura invece che in una grande guarnizione di erbe crude, così il sapore viene dalla base del piatto piuttosto che da ciò che si aggiunge a tavola.

Posso provare sia lo stile del nord sia quello del sud ad Hanoi?

Alcuni ristoranti servono piatti in stile sud per visitatori e lavoratori originari del sud, ma la cucina quotidiana, di strada, ad Hanoi è di carattere settentrionale. Se vuoi la versione del sud in particolare, la troverai in genere presentata come specialità regionale piuttosto che come opzione locale predefinita.

Dove posso informarmi sulle tradizioni del caffè e della birra di Hanoi?

Sono trattate in guide dedicate su questo sito piuttosto che qui: vedi le pagine sulla cultura del caffè all’uovo di Hanoi e sulla bia hoi, la birra fresca alla spina della città, per i dettagli che questa pagina incentrata sul cibo lascia fuori.

È scortese chiedere zucchero o erbe extra in un piatto del nord?

No, è una richiesta normale e le cucine sono abituate, soprattutto da parte dei visitatori. Semplicemente non è l’impostazione predefinita come potrebbe essere più a sud, quindi non aspettarti che un piatto carico di erbe arrivi automaticamente.

La differenza nord-sud vale anche per snack e street food?

Sì, in linea di massima. Gli snack di strada del nord tendono a essere più sapidi e meno dolci rispetto a quelli del sud, anche se c’è molta sovrapposizione regionale e i singoli venditori variano, il che fa parte del divertimento nel mangiare girando in giro.

Alcuni modi per assaporare la differenza di persona

Leggere di brodi sobri arriva fino a un certo punto; il contrasto si sente meglio con una ciotola davanti. Una crociera guidata di due giorni con pasti cucinati a bordo nella baia di Lan Ha mostra quanto la cucina del nord viaggi dalle strade di Hanoi fino alla costa, mentre una gita di un giorno alla baia di Ha Long con pranzo a base di pesce incluso è un modo più leggero per assaggiare lo stesso stile costiero, meno dolce, in una sola giornata.

Se preferisci restare nell’entroterra, un viaggio di tre giorni nella cultura del tè di Thai Nguyen si abbina naturalmente alla stessa sobrietà che sto descrivendo qui, dato che la regione del tè vive sullo stesso palato più quieto delle cucine di Hanoi.

Per approfondire il lato gastronomico in modo specifico, le guide su tour gastronomici vegetariani, mangiare su sgabelli di plastica e scegliere tra un tour gastronomico privato o di gruppo entrano nel lato pratico che ho lasciato fuori qui.

E se la cultura dello street food e l’etichetta ti interessano oltre il piatto, gli articoli su la cultura della birra artigianale ad Hanoi, la cultura del caffè vietnamita e etichetta e usanze completano il quadro, insieme alla guida dedicata al confronto assaggiato tra pho e bun cha se vuoi un modo strutturato per confrontare i due piatti tu stesso.