Warum vietnamesisches Essen im Norden so anders schmeckt als im Süden

Eine Schale, die mir zeigte, dass das Land mehr als eine Küche hat

Ich hatte pho gegessen, lange bevor ich je einen Fuß nach Hanoi gesetzt hatte – dachte ich zumindest. Was ich gegessen hatte, waren meist südlich geprägte Varianten: süße Brühe, ein kleiner Kräuterwald daneben, Sojasprossen, Limette, Chili, Hoisin, ohne viel Zögern hineingedrückt. Meine erste Schale im Old Quarter verwirrte mich.

Die Brühe war klar und zurückhaltend, fast streng, vor allem mit Fischsauce gewürzt und mit einem Hauch von geröstetem Ingwer und Zwiebel im Hintergrund. Ein paar Zweige Koriander und etwas Frühlingszwiebel lagen obenauf, kein Basilikum, keine Sojasprossen, keine Süße, von der man sprechen könnte. Es dauerte ein paar Besuche, bis ich verstand: Das war keine schwächere Version von etwas, das ich schon kannte. Es war das Original, und die süßere, kräuterreiche Schale, an die ich mich anderswo gewöhnt hatte, war die Abwandlung – nicht umgekehrt.

Das ist der Fehler, den ich jahrelang gemacht habe, und ich vermute, viele Reisende machen ihn auch: Pho als ein einziges, festes Nationalgericht zu betrachten statt als etwas, das sich verändert, je weiter man die Landkarte hinabreist. Hanoi ist der Ort, an dem Pho Gestalt annahm, irgendwann im frühen zwanzigsten Jahrhundert, aus französischen Metzgergewohnheiten, chinesischer Nudeltradition und lokaler Reiskultur heraus.

Die Brühe hier ist darauf angelegt, nach Rind und Knochen zu schmecken, nicht nach Zucker, und das bleibt so. Weiter südlich gewinnt das Gericht an Süße, mancherorts eine dickere Reisnudel, und einen deutlich größeren Teller roher Kräuter und Sojasprossen, die am Tisch hinzugefügt werden sollen statt mitgekocht zu werden. Keines von beiden ist im absoluten Sinne authentischer, aber es sind wirklich unterschiedliche Gerichte unter demselben Namen, und Hanois Version war zuerst da.

Zucker ist das deutlichste Signal

Müsste ich die eine Zutat nennen, die die beiden Küchen am klarsten trennt, wäre es Zucker. Die südvietnamesische Küche, geprägt von einem wärmeren Klima, einer längeren Handelsgeschichte mit chinesischen und Khmer-Gemeinschaften und leichterem Zugang zu Zuckerrohr, verwendet ihn großzügig – in Schmorgerichten, in Dipsaucen, in der Karamellbasis für Tontopfgerichte, sogar wie selbstverständlich im Eiskaffee.

Die nordvietnamesische Küche verwendet ihn sparsam, manchmal gar nicht. Eine Brühe in Hanoi ist so gewürzt, dass sie herzhaft und leicht mineralisch schmeckt, nicht mit Süße abgerundet, wie es weiter südlich oft der Fall ist. Dasselbe gilt für Dipsaucen: Das nuoc cham, das hier zu Frühlingsrollen oder gegrilltem Schweinefleisch serviert wird, ist tendenziell schärfer und säurebetonter, weniger sirupartig.

Bei Kräutern gilt eine ähnliche Logik, auch wenn ich das erst später bemerkte. Südliche Tische sind mit Grünzeug beladen – Minze, Thai-Basilikum, Sägezahnkraut, Sojasprossen, alles frisch und reichlich dazugegeben, sodass sich der Charakter des Gerichts mit jeder Handvoll verändert, die man hineingibt. Im Norden werden Kräuter eher als Akzent denn als Grundlage eingesetzt. Etwas Koriander, etwas Frühlingszwiebel, bei manchen Gerichten vielleicht etwas Perilla, aber selten der üppige Rohkräuterteller, der eine südliche Mahlzeit ausmacht. Das Ergebnis ist eine Küche, die ruhiger und mineralischer wirkt, bei der die Brühe oder das Fleisch das Gericht tragen soll, statt der Beilagen, die obendrauf gehäuft werden.

Bun cha – und warum Hanois Klassiker ruhiger wirken

Bun cha ist das Gericht, auf das ich verweisen würde, falls Pho ein zu offensichtliches Beispiel scheint. Gegrillte Schweinefleischpatties und -scheiben, eine Schale leicht gesüßter, gerade warmer Fischsaucenbrühe, die die Nudeln aufweicht, ein Teller kalte Reisvermicelli, eine Handvoll Kräuter daneben statt untergemischt. Es ist rauchig, herzhaft, nur schwach süß, und das bleibt so, egal wie der Teller ankommt.

Es ist ausgesprochen ein Hanoi-Gericht, verbunden mit dem Grillen über Holzkohle in engen Gassen, und es hat nichts von der süßebetonten Note, die bei südlichen gegrillten Schweinefleischgerichten mit schwererer Karamell- oder Honigglasur vorkommt. Bun thang, eine weitere Hanoi-Spezialität, ist noch zurückhaltender: eine klare, geschichtete Hühnerbrühe, die aus Geduld entsteht statt aus Würzung – die Art von Gericht, die einen ruhigen Gaumen mehr belohnt als einen hungrigen.

Nichts davon macht die nordvietnamesische Küche weniger großzügig, nur auf andere Weise großzügig. Wo eine südliche Küche Fülle durch Zucker, Kokosmilch und ein breites Angebot an Saucen am Tisch schafft, baut eine Hanoi-Küche die Fülle eher in die Zubereitung selbst ein – eine länger geköchelte Brühe, eine überlegtere Balance aus Fischsauce, Essig und Chili, Gerichte, die so gegessen werden sollen, wie sie serviert werden, statt bei Tisch individuell angepasst zu werden. Ich bin dazu übergegangen, das zu bevorzugen, auch wenn ich zugeben muss, dass ein Teil davon Nostalgie für diese erste, verwirrende, leise hervorragende Schale Pho ist.

Wo Kaffee und Bier bleiben

Ich habe dies bewusst auf Essen beschränkt und Getränke ausgeklammert, denn die zwei Hanoi-Gewohnheiten, nach denen mich Reisende am häufigsten fragen – Eierkaffee und bia hoi – verdienen einen eigenen Platz statt einer flüchtigen Erwähnung hier. Wenn Sie die ganze Geschichte darüber wissen möchten, woher Hanois Kaffeekultur stammt und wie ca phe trung tatsächlich funktioniert, wird das an anderer Stelle auf dieser Website ausführlich behandelt, ebenso die Tradition, frisches Fassbier glasweise an einer Straßenecke zu trinken.

Restaurantnamen und Preise lasse ich hier bewusst ganz weg – die ändern sich ständig und gehören auf die praktischen Seiten, nicht in einen Essay über Geschmack. Für einen strukturierten ersten Eindruck des Unterschieds, den ich beschreibe, bringt Ihnen ein Streetfood-Spaziergang im Old Quarter oder eine abendliche Rollertour zu Streetfood mehrere dieser Gerichte an einem Abend näher – eine schnellere Art, den Kontrast zu schmecken, als darüber zu lesen.

Wenn Sie in andere Regionen weiterreisen, lohnt es sich, diese Unterscheidung mitzunehmen, statt anzunehmen, dass eine einzige Schale Pho die ganze Geschichte erzählt. Die Teehügel rund um Moc Chau haben ihre eigene, ebenso ruhige Küche, die im Geist näher an Hanois Zurückhaltung liegt als an der Süße des Südens – ein weiteres Zeichen dafür, dass die vietnamesische Küche nie auf einen einzigen nationalen Teller passen sollte.

Nord- gegen südvietnamesische Küche, ein paar praktische Fragen

Ist Pho überall in Vietnam dasselbe Gericht?

Nein. Pho entstand in Hanoi, und die nordvietnamesische Version hat eine klare, zurückhaltende Brühe mit leichter Würzung und wenigen Kräutern. Südliche Versionen sind meist süßer, verwenden mancherorts eine andere Nudel und kommen mit einem deutlich größeren Teller frischer Kräuter und Sojasprossen, die am Tisch hinzugefügt werden.

Warum schmeckt südvietnamesisches Essen süßer?

Wärmere Anbaubedingungen und leichterer Zugang zu Zuckerrohr im Süden förderten den Zuckereinsatz im Alltagskochen, von Schmorgerichten über Dipsaucen bis zum Eiskaffee. Die nordvietnamesische Küche, einschließlich Hanois, entwickelte sich mit einer leichteren Hand beim Zucker und setzt stattdessen auf Fischsauce, Essig und Brühtiefe.

Sind nördliche Gerichte weniger geschmacksintensiv, weil sie weniger Kräuter verwenden?

Nicht weniger geschmacksintensiv, nur anders aufgebaut. Hanoi-Gerichte wie bun cha und bun thang stecken die Arbeit in die Brühe oder das Grillen statt in einen großen Rohkräuterteller, sodass der Geschmack aus der Basis des Gerichts kommt statt aus dem, was am Tisch hinzugefügt wird.

Kann ich in Hanoi beide Stile probieren, nördlich und südlich?

Manche Restaurants servieren südliche Gerichte für Besucher und Arbeiter aus dem Süden, aber die alltägliche Küche auf Straßenniveau in Hanoi ist nördlich geprägt. Wenn Sie speziell die südliche Version möchten, finden Sie sie meist als regionale Spezialität ausgewiesen, nicht als lokalen Standard.

Wohin sollte ich gehen, um mehr über Hanois Kaffee- und Biertraditionen zu erfahren?

Das wird in eigenen Guides auf dieser Website behandelt, nicht hier: Die Seiten zu Hanois Eierkaffee-Kultur und zu bia hoi, dem frischen Fassbier der Stadt, liefern die Details, die diese auf Essen fokussierte Seite auslässt.

Ist es unhöflich, in einem nördlichen Gericht um mehr Zucker oder Kräuter zu bitten?

Nein, das ist eine normale Bitte, und die Küchen sind daran gewöhnt, besonders bei Besuchern. Es ist nur nicht der Standard wie weiter südlich, also erwarten Sie nicht automatisch einen mit Kräutern beladenen Teller.

Gilt der Nord-Süd-Unterschied auch für Snacks und Streetfood?

Ja, weitgehend. Nördliche Straßensnacks sind tendenziell herzhafter und weniger süß als ihre südlichen Gegenstücke, auch wenn es reichlich regionale Überschneidungen gibt und einzelne Verkäufer variieren – was Teil des Vergnügens ist, sich kreuz und quer durchzuessen.

Ein paar Wege, den Unterschied selbst zu schmecken

Über zurückhaltende Brühen zu lesen bringt nur bedingt etwas; der Kontrast lässt sich am besten mit einer Schale vor sich spüren. Eine geführte zweitägige Kreuzfahrt mit an Bord gekochten Mahlzeiten in der Lan Ha Bay zeigt, wie weit sich die nordvietnamesische Küche von Hanois Straßen bis zur Küste bewegt, während ein Tagesausflug zur Ha Long Bay mit Meeresfrüchte-Mittagessen eine leichtere Möglichkeit ist, denselben küstennahen, weniger gesüßten Stil an einem einzigen Tag zu probieren.

Wer lieber im Landesinneren bleibt, findet in einer dreitägigen Reise in die Teekultur von Thai Nguyen eine natürliche Ergänzung zu genau der Zurückhaltung, die ich hier beschreibe, denn das Teeland lebt vom selben ruhigen Gaumen wie Hanois Küchen.

Mehr zur kulinarischen Seite speziell bieten die Guides zu vegetarischen Food-Touren, Essen auf Plastikhockern und der Wahl zwischen privater und Gruppen-Food-Tour, die auf die praktischen Aspekte eingehen, die ich hier ausgelassen habe.

Und wenn Sie sich über den Teller hinaus für Streetfood-Kultur und Etikette interessieren, runden die Beiträge zur Craft-Bier-Kultur in Hanoi, zur vietnamesischen Kaffeekultur und zu Etikette und Bräuchen das Bild ab, zusammen mit dem eigenen Pho- und Bun-Cha-Verkostungsguide, falls Sie einen strukturierten Weg suchen, die beiden Gerichte selbst zu vergleichen.