Dlaczego kuchnia północnego Wietnamu smakuje tak inaczej niż południowa

Miska, która nauczyła mnie, że kraj ma więcej niż jedną kuchnię

Jadłem pho na długo zanim postawiłem stopę w Hanoi, a przynajmniej tak mi się wydawało. To, co jadłem wcześniej, było w większości wersją południową: słodki wywar, mały las ziół podany osobno, kiełki fasoli, limonka, chili i hoisin dodawany bez większych oporów. Moja pierwsza miska w Old Quarter mnie zdezorientowała.

Wywar był klarowny i powściągliwy, niemal surowy, doprawiony głównie sosem rybnym z nutą przypalonego imbiru i cebuli. Na wierzchu leżało kilka gałązek kolendry i odrobina dymki – żadnej bazylii, żadnych kiełków, żadnej słodyczy. Potrzebowałem kilku wizyt, by zrozumieć, że to nie była uboższa wersja czegoś, co już znałem. To był oryginał, a słodsza, obładowana ziołami miska, do której przywykłem gdzie indziej, była wariacją, a nie odwrotnie.

To błąd, który popełniałem latami, i podejrzewam, że wielu odwiedzających popełnia go również: traktowanie pho jako jednego, stałego dania narodowego zamiast czegoś, co zmienia się wraz z przesuwaniem się w dół mapy. Hanoi to miejsce, w którym pho ukształtowało się na początku XX wieku, wyrastając z francuskich zwyczajów rzeźniczych, chińskich tradycji makaronowych i lokalnej kultury ryżu.

Wywar ma tu smakować wołowiną i kością, a nie cukrem, i tak zostaje. Im dalej na południe, tym danie zyskuje na słodyczy, w niektórych miejscach pojawia się grubszy makaron ryżowy oraz znacznie większy talerz surowych ziół i kiełków dodawanych przy stole, a nie gotowanych razem z resztą. Żadna z wersji nie jest w jakimś absolutnym sensie bardziej autentyczna, ale to naprawdę różne dania noszące tę samą nazwę, a to hanojskie powstało jako pierwsze.

Cukier to najwyraźniejszy sygnał

Gdybym miał wskazać jeden składnik, który dzieli obie kuchnie, byłby to cukier. Kuchnia południowowietnamska, ukształtowana przez cieplejszy klimat, dłuższą historię handlu ze społecznościami chińskimi i khmerskimi oraz łatwiejszy dostęp do trzciny cukrowej, używa go hojnie – w duszonych potrawach, sosach do maczania, karmelowej bazie dań z gliniane naczynia, a nawet w kawie z lodem jako coś oczywistego.

Kuchnia północna używa cukru oszczędnie, czasem wcale. Wywar w Hanoi doprawia się tak, by smakował wytrawnie i lekko mineralnie, a nie by zaokrąglić smak słodyczą, jak to często bywa dalej na południu. To samo dotyczy sosów do maczania: nuoc cham podawany tu do sajgonek czy grillowanej wieprzowiny bywa ostrzejszy i bardziej octowy, mniej syropowaty.

Zioła rządzą się podobną logiką, choć zauważyłem to później. Południowe stoły uginają się od zieleni – mięta, bazylia tajska, ziele piłkowane, kiełki fasoli, wszystko dodawane świeżo i w dużej ilości, tak że danie zmienia charakter z każdą garścią, którą się do niego wrzuci. Na północy zioła są raczej akcentem niż fundamentem. Trochę kolendry, trochę dymki, czasem perilla przy niektórych daniach, ale rzadko ten obfity talerz surowych ziół, który definiuje posiłek na południu. Efektem jest kuchnia, która wydaje się spokojniejsza i bardziej mineralna, w której to wywar lub mięso mają nieść danie, a nie dodatki ułożone na wierzchu.

Bun cha, i dlaczego hanojskie klasyki są cichsze

Bun cha to danie, na które wskazałbym, gdyby pho wydawało się zbyt oczywistym przykładem. Grillowane kotleciki i plastry wieprzowiny, miska lekko osłodzonego wywaru z sosem rybnym, ledwie na tyle ciepłego, by zmiękczyć makaron, talerz zimnego wermiszelu ryżowego, garść ziół podana osobno, a nie wymieszana z resztą. Jest wędzone, wytrawne, tylko nieznacznie słodkie, i pozostaje takie niezależnie od tego, jak talerz trafi na stół.

To danie ściśle hanojskie, związane z grillowaniem na węglu drzewnym w wąskich zaułkach, i nie ma w nim nic z nastawionej na słodycz charakterystyki, jaką spotyka się w południowych daniach z grillowanej wieprzowiny gotowanych z cięższym karmelowym lub miodowym lukrem. Bun thang, kolejna specjalność Hanoi, jest jeszcze bardziej powściągliwe: klarowny, warstwowy wywar z kurczaka zbudowany raczej cierpliwością niż przyprawami – danie, które nagradza spokojne podniebienie bardziej niż głodny żołądek.

Nic z tego nie sprawia, że kuchnia północna jest mniej hojna, jest po prostu hojna inaczej. Tam gdzie kuchnia południowa dodaje bogactwa poprzez cukier, mleko kokosowe i szeroki wybór dodatków na stole, kuchnia hanojska buduje bogactwo w samym gotowaniu – dłużej gotowany wywar, bardziej przemyślaną równowagę sosu rybnego, octu i chili, dania, które mają być jedzone bliżej tego, jak zostały podane, a nie dostosowywane po przyniesieniu do stołu. Sam wolę tę drugą drogę, choć przyznaję, że częściowo jest to nostalgia za tamtą pierwszą, dezorientującą, a jednak wyśmienitą miską pho.

Co z kawą i piwem

Świadomie ograniczyłem się tu do jedzenia, a nie napojów, bo dwa hanojskie zwyczaje, o które turyści pytają mnie najczęściej – kawa jajeczna i bia hoi – zasługują na osobne miejsce, a nie pospieszną wzmiankę tutaj. Jeśli chcesz poznać pełną historię tego, skąd wzięła się hanojska kultura kawy i jak naprawdę działa ca phe trung, zostało to opisane osobno na stronie, podobnie jak tradycja picia świeżego piwa beczkowego na rogu ulicy.

Celowo pomijam tu też nazwy restauracji i ceny – te zmieniają się nieustannie i mają swoje miejsce na stronach praktycznych, nie w eseju o smaku. Aby poczuć opisywaną tu różnicę w sposób uporządkowany, spacer kulinarny po Old Quarter lub wieczorna wycieczka kulinarna skuterem postawią przed tobą kilka z tych dań w ciągu jednego wieczoru, co jest szybszym sposobem na skosztowanie kontrastu niż samo czytanie o nim.

Jeśli podróżujesz dalej w inne regiony, warto zabrać ze sobą tę myśl zamiast zakładać, że jedna miska pho opowie całą historię. Wzgórza herbaciane wokół Moc Chau mają własną, wciąż cichą kulturę kulinarną, bliższą powściągliwości Hanoi niż słodyczy południa, co jest kolejnym znakiem, że kuchnia wietnamska nigdy nie miała zmieścić się na jednym narodowym talerzu.

Kuchnia północna kontra południowa – kilka praktycznych pytań

Czy pho smakuje tak samo w całym Wietnamie?

Nie. Pho powstało w Hanoi, a jego północna wersja ma klarowny, powściągliwy wywar z lekkim doprawieniem i niewielką ilością ziół. Wersje południowe są zwykle słodsze, czasem używają innego makaronu i podawane są z dużo większym talerzem świeżych ziół i kiełków dodawanych przy stole.

Dlaczego kuchnia południowowietnamska smakuje słodziej?

Cieplejszy klimat i łatwiejszy dostęp do trzciny cukrowej na południu sprzyjały używaniu cukru w codziennym gotowaniu – od duszonych potraw, przez sosy do maczania, po kawę z lodem. Kuchnia północna, w tym hanojska, rozwinęła się z lżejszą ręką do cukru i opiera się raczej na sosie rybnym, occie i głębi wywaru.

Czy dania północne są mniej wyraziste, bo używa się w nich mniej ziół?

Nie mniej wyraziste, po prostu inaczej zbudowane. Hanojskie dania, takie jak bun cha czy bun thang, wkładają pracę w wywar lub grillowanie, a nie w obfity dodatek surowych ziół, więc smak wynika z bazy dania, a nie z tego, co dodaje się przy stole.

Czy w Hanoi mogę spróbować obu stylów – północnego i południowego?

Niektóre restauracje serwują dania w stylu południowym z myślą o gościach i pracownikach z południa kraju, ale codzienna, uliczna kuchnia Hanoi ma charakter północny. Jeśli chcesz konkretnie wersji południowej, zwykle znajdziesz ją opisaną jako regionalna specjalność, a nie lokalny standard.

Gdzie mogę dowiedzieć się więcej o hanojskich tradycjach kawy i piwa?

Te tematy zostały opisane w osobnych przewodnikach na stronie, a nie tutaj: zobacz strony o kulturze kawy jajecznej w Hanoi oraz o bia hoi, miejskim świeżym piwie beczkowym, po szczegóły, których to skupione na jedzeniu opracowanie nie zawiera.

Czy to niegrzeczne prosić o dodatkowy cukier lub zioła do dania z północy?

Nie, to normalna prośba i kuchnie są do niej przyzwyczajone, zwłaszcza ze strony turystów. Po prostu nie jest to standard, tak jak dalej na południu, więc nie oczekuj, że talerz obładowany ziołami pojawi się automatycznie.

Czy różnica między północą a południem dotyczy też przekąsek i jedzenia ulicznego?

Tak, ogólnie rzecz biorąc. Północne przekąski uliczne bywają bardziej wytrawne i mniej słodkie niż ich południowe odpowiedniki, choć zdarza się sporo regionalnych zapożyczeń, a poszczególni sprzedawcy różnią się między sobą, co jest częścią przyjemności odkrywania kuchni ulicznej.

Kilka sposobów, by samemu poczuć różnicę

Czytanie o powściągliwych wywarach ma swoje granice; kontrast najłatwiej poczuć z miską przed sobą. Prowadzony dwudniowy rejs z posiłkami gotowanymi na pokładzie po Lan Ha Bay pokazuje, jak daleko kuchnia północna wędruje od ulic Hanoi aż po wybrzeże, podczas gdy całodniowa wycieczka do Ha Long Bay z lunchem owoców morza w cenie to lżejszy sposób na skosztowanie tego samego przybrzeżnego, mniej słodzonego stylu w ciągu jednego dnia.

Jeśli wolisz zostać w głębi lądu, trzydniowa wyprawa w kulturę herbaty Thai Nguyen naturalnie łączy się z tą samą powściągliwością, o której tu piszę, bo kraina herbaty żyje w tym samym spokojnym rytmie smaku co kuchnie Hanoi.

Po więcej informacji od strony kulinarnej zajrzyj do przewodników o wegetariańskim zwiedzaniu kulinarnym, jedzeniu na plastikowych stołkach oraz wyborze między prywatną a grupową wycieczką kulinarną, które opisują praktyczną stronę pominiętą tutaj.

A jeśli interesuje cię kultura i etykieta jedzenia ulicznego wykraczająca poza sam talerz, teksty o kulturze piwa rzemieślniczego w Hanoi, kulturze kawy wietnamskiej oraz etykiecie i zwyczajach dopełniają obrazu, wraz z dedykowanym przewodnikiem po degustacji pho i bun cha, jeśli chcesz mieć uporządkowany sposób na porównanie obu dań samodzielnie.