Kultura kawy w Wietnamie: czego nauczyłem się, siedząc bez ruchu w Hanoi

Pierwszego ranka, który spędziłem w Starej Dzielnicy, zamówiłem kawę, spodziewając się wypić ją na stojąco przy ladzie, tak jak u siebie w domu, i ruszyć dalej. Zamiast tego patrzyłem, jak wszyscy wokół mnie sadowią się na maleńkich plastikowych stołkach, kładą telefon ekranem do dołu na jeszcze mniejszym stoliku i po prostu zostają. Nikt się nie spieszył. To właśnie, bardziej niż sam napój, uważam dziś za sedno wietnamskiej kultury kawy.

Kraj, który pije to, co uprawia

Wietnam jest jednym z największych producentów kawy na świecie, a najczęściej uprawianym tu gatunkiem jest robusta, a nie bardziej znana wielu zachodnim miłośnikom kawy arabika — ciemniejsza, mocniejsza i mniej kwaśna. Nie będę się tu zagłębiał w to, ile kawy się uprawia czy eksportuje — to temat na inną okazję. Dla odwiedzającego Hanoi ważne jest coś prostszego: kawa nie jest tu towarem importowanym i nie zachowuje się jak dobro luksusowe, na które trzeba stać w kolejce. Zachowuje się jak coś zwyczajnego i stałego, i właśnie dlatego narosło wokół niej tyle osobliwych, bardzo konkretnych rytuałów.

Phin i cierpliwość, jakiej wymaga

Narzędziem centralnym dla północnej kultury kawy jest phin: mały metalowy filtr, który stawia się bezpośrednio na szklance lub filiżance. Wsypuje się zmieloną kawę, dociska metalowym krążkiem, zalewa gorącą wodą, a potem przez kilka minut nic się nie dzieje poza powolnym, niemal medytacyjnym kapaniem. Phinu nie da się przyspieszyć. Nie da się też namówić samego siebie na szybkie dopicie, bo kawa wciąż napływa kropla po kropli, kiedy sączysz pierwszy łyk tego, co już zebrało się na dnie.

Za pierwszymi kilkoma razami zbiło mnie to naprawdę z tropu. Przywykłem do kawy jako paliwa — czegoś, co pije się po drodze do czegoś innego. Kawa z phinu odmawia tej roli. Każe usiąść i przetrwać własne parzenie, a zanim jest gotowa, ty sam jesteś już w rytmie kawiarni, a nie tylko przez nią przechodzisz.

Kawa z jajkiem, kawa z jogurtem i wynalazki, które po nich nastąpiły

Hanoi ma swoją własną, dobrze znaną odmianę: ca phe trung, czyli kawę z jajkiem, w której ubite żółtko, cukier i mleko skondensowane ubija się na coś w rodzaju ciepłego kremu i wylewa na ciemną kawę. Brzmi mało prawdopodobnie, dopóki się jej nie spróbuje, i warto zrobić to choć raz, z otwartą głową, bez uprzedzeń w żadną stronę. Mniej znana poza Wietnamem, ale równie popularna na północy, jest kawa z jogurtem — kawa polana lub wymieszana z łyżką zwykłego jogurtu, co nadaje jej cierpkość grającą z goryczką kawy w sposób, którego wcale nie spodziewałem się aż tak polubić.

Uderzyło mnie, że te odmiany wydają się mniej gadżetem, a bardziej dowodem na to, że jest to napój, z którym ludzie eksperymentowali od bardzo dawna, w domach, bez myślenia o turystach. Krótkie zajęcia praktyczne, takie jak kurs kawy odkrywający wietnamską kulturę kawy, to rozsądny sposób, by zobaczyć mechanikę phinu i kilka z tych odmian przygotowanych jak należy, zamiast zgadywać.

Poprawka do założenia, z którym tu przyjechałem

Zanim tu dotarłem, miałem ustalone przekonanie, że wietnamska kawa jest zawsze intensywnie słodka — gęsta od mleka skondensowanego, syropowata, jednowymiarowa. To prawda w przypadku jednego popularnego stylu, ca phe sua da, czyli kawy z mlekiem skondensowanym na lodzie, i jest to świetny napój w gorące popołudnie. Ale to tylko jedna opcja spośród kilku, a nie reguła.

Zamów kawę czarną na lodzie (ca phe da) albo gorącą i czarną (ca phe den), a dostaniesz coś bliższego mocnej, niesłodzonej kawie przelewowej. To, jak słodka będzie twoja filiżanka, zależy wyłącznie od tego, o co poprosisz i jak zostanie przygotowana, a nie od jakiegoś narodowego upodobania do cukru. Szkoda, że ktoś nie powiedział mi tego, zanim spędziłem pierwszy tydzień, zakładając, że każda filiżanka będzie smakować jak deser.

Kawa jako miejsce, w którym się siedzi, a nie kubek, który się niesie

Większą różnicą kulturową, z mojego punktu widzenia, był nie sam napój, lecz to, do czego służy. Kawiarnie w całej Starej Dzielnicy i w okolicach Hanoi nie są zaprojektowane pod szybką rotację gości. Niskie stołki wylewają się na chodnik, stoliki dzieli się z nieznajomymi, gdy kawiarnia jest pełna, a ludzie czytają, pracują, spotykają się ze znajomymi lub obserwują ulicę przez godzinę czy dwie, bez obawy, że ktoś pospieszy z sprzątaniem stolika. Kawa, w tym sensie, pełni funkcję ławki w parku albo salonu gdzie indziej — jest powodem, by się zatrzymać.

To zupełnie inne doświadczenie niż nawyk kawy na wynos, z którym wyrosłem, gdzie kawę pije się, robiąc jednocześnie coś innego. Tutaj jest ona bliższa głównej czynności. Zacząłem zauważać, jak wiele codziennego życia towarzyskiego w Hanoi rozgrywa się przy kawie, którą kończy się w czterdzieści minut, a nie w cztery — spotkanie ze znajomymi, samotna godzina z notatnikiem, przerwa między sprawunkami, która staje się właściwym sensem poranka.

Gdzie to się wpisuje w wizytę

Nie trzeba szukać jednej słynnej kawiarni, by to wszystko zrozumieć — bardziej przydatne jest po prostu zwolnić tam, gdzie akurat jesteś, w Starej Dzielnicy lub w cichszym zakątku w pobliżu, i pozwolić kawie trwać tak długo, jak chce. Jeśli wolisz mieć wokół tego trochę struktury, spacer z przewodnikiem, który wplata przystanki na kawę w szersze spojrzenie na kuchnię uliczną i codzienne życie, albo wieczorna wycieczka kulinarna na skuterze, da ci kontekst dla tego, co pijesz, obok wszystkiego innego na ulicy.

Przydało mi się też przeczytać nieco o różnicach między kuchnią północnego a południowego Wietnamu w szerszym ujęciu, bo kultura kawy jest tak naprawdę tylko jednym z przejawów większego, nieśpiesznego sposobu jedzenia i picia, który przenika tutejsze codzienne życie.

Jeśli ciekawi cię inny wielki, fermentowany i mocno towarzyski napój tego kraju, bia hoi, świeże piwo beczkowe sprzedawane na szklanki na rogach ulic, rządzi się podobną logiką: tanie, wspólnotowe, zbudowane wokół siedzenia, a nie ruszania dalej. Zestawiając oba, dostajesz dość pełny obraz tego, jak Hanoi naprawdę spędza czas wolny — a dla szerszego wyczucia lokalnych manier wokół obu tych zwyczajów, krótka lektura o etykiecie i zwyczajach w Wietnamie warta jest dziesięciu minut przed wyjazdem.

Na pierwszą wycieczkę, która łączy kawę z szerszym smakiem Starej Dzielnicy, w tym jej targami i wieczornym rytmem, albo z atrakcjami wokół Hanoi w ogóle, traktowałbym kawę mniej jako punkt na liście do odhaczenia, a bardziej jako pretekst, by zostać gdzieś nieco dłużej, niż planowałeś.

Dwudniowy plan zwiedzania Starej Dzielnicy zostawia mnóstwo miejsca właśnie na taką przerwę, podobnie jak wieczór spędzony wśród miejskiego życia nocnego albo dedykowanych wycieczek śladem kuchni ulicznej, gdzie kawa jest często dopiero pierwszym przystankiem z kilku.

Więcej niż jedna filiżanka

Jeśli krótka wersja powyżej zostawia cię z ochotą na więcej niż jedną kawę i opis, jest kilka sposobów, by pójść dalej bez zamieniania tego w wykład. Praktyczne warsztaty parzenia kawy z lokalną degustacją obejmują więcej niż pojedynczy pokaz, prowadząc kolejno przez wersję słodzoną, czarną, z jajkiem i z jogurtem, tak by różnice między nimi naprawdę było czuć.

Dla lżejszej opcji, która wciąż wykracza poza powierzchowny kontakt, prosta degustacja kawy w Hanoi zestawia obok siebie kilka stylów, co jest szybkim sposobem, by ustalić, która wersja naprawdę ci odpowiada, zanim resztę podróży spędzisz, zamawiając ją w ciemno.

Kawa jest też wygodnym wątkiem, który można wpleść w szerszy spacer. Spacer po ukrytych zaułkach Hanoi, zbudowany wokół kultury kawy i codziennego życia przywraca ten napój otoczeniu, do którego naprawdę należy — wąskim uliczkom, stołkom w progach domów, sąsiadom, którzy prowadzą ten sam kącik od lat — zamiast prezentować go jako odizolowaną degustację.

Kultura kawy w Wietnamie: odpowiedzi na twoje pytania

Czy wietnamska kawa jest zawsze bardzo słodka?

Nie. Słodycz zależy od tego, jak ją zamówisz. Kawa z mlekiem skondensowanym (ca phe sua) jest słodka i gęsta, ale czarna kawa, gorąca lub na lodzie (ca phe den albo ca phe da), jest niesłodzona, chyba że sam dodasz cukier.

Czym jest phin i jak działa?

Phin to mały metalowy filtr, który stawia się na filiżance lub szklance. Do środka wsypuje się zmieloną kawę i wkłada dociskany krążek, zalewa się gorącą wodą, a kawa powoli, przez kilka minut, przesącza się przez filtr, zamiast być zaparzana od razu.

Czym jest kawa z jajkiem?

Ca phe trung to specjalność Hanoi, przygotowywana przez ubicie żółtka jajka z cukrem i mlekiem skondensowanym na gęstą, ciepłą warstwę wylewaną na ciemną kawę. Smakuje bardziej jak lekki krem niż jak zwykła filiżanka kawy.

Czy kawa z jogurtem to prawdziwa rzecz?

Tak, szczególnie na północy kraju. Kawę łączy się ze zwykłym jogurtem, co daje cierpki, lekko chłodzący kontrast dla goryczki kawy, i w wielu miejscach serwuje się ją obok kawy z jajkiem.

Dlaczego w Hanoi ludzie tak długo siedzą przy kawie?

Tutejsze kawiarnie są pomyślane jako miejsca, w których się przesiaduje, a nie przez które się przechodzi. Kawa bywa raczej towarzyskim punktem oparcia — dla rozmowy, odpoczynku albo po prostu obserwowania ulicy — niż napojem pitym w biegu.

Czy kultura kawy jest taka sama w całym Wietnamie?

Nie. Opisane tu zwyczaje są typowo północne; południe, zwłaszcza okolice Ho Chi Minh, ma swój własny styl kawiarniany i tempo, co jest osobnym tematem od tego, co spotkasz w Hanoi.

Czy mogę sam nauczyć się parzyć wietnamską kawę?

Tak, krótki praktyczny kurs kawy to prosty sposób, by zobaczyć phin i kilka lokalnych odmian przygotowywanych jak należy, z kimś, kto wyjaśnia kolejne kroki na bieżąco.