Vietnamese koffiecultuur: wat ik leerde door stil te zitten in Hanoi

De eerste ochtend die ik in de Old Quarter doorbracht, bestelde ik een koffie in de verwachting die staand aan een toonbank te drinken, zoals ik gewend was, en daarna verder te gaan. In plaats daarvan zag ik iedereen om me heen neerstrijken op piepkleine plastic krukjes, hun telefoon met het scherm naar beneden op een nog kleiner tafeltje leggen, en eenvoudigweg blijven zitten. Niemand had haast. Dat, meer dan welke drank dan ook, is wat ik nu beschouw als de Vietnamese koffiecultuur.

Een land dat drinkt wat het verbouwt

Vietnam is een van de grootste koffieproducenten ter wereld, en de plant die hier het meest wordt geteeld is robusta in plaats van de arabica die veel westerse koffiedrinkers beter kennen — donkerder, sterker en minder zuur. Ik ga hier niet in op hoeveel er wordt verbouwd of geëxporteerd; dat is een verhaal voor een andere pagina. Wat voor een bezoeker aan Hanoi telt, is eenvoudiger: koffie is hier geen importproduct, en het gedraagt zich niet als een luxeproduct waarvoor je in de rij staat. Het gedraagt zich als iets gewoons en vanzelfsprekends, en precies daarom zijn er zoveel eigenzinnige, specifieke kleine rituelen rond ontstaan.

De phin, en het geduld dat hij vraagt

Het instrument dat centraal staat in de noordelijke koffiecultuur is de phin: een klein metalen filter dat rechtstreeks bovenop je glas of kopje rust. Gemalen koffie gaat erin, een metalen schijfje drukt het aan, er wordt heet water overheen gegoten, en daarna gebeurt er enkele minuten lang niets behalve een langzame, bijna meditatieve druppeling. Een phin valt niet te haasten. Je kunt jezelf er niet echt toe overhalen om snel klaar te zijn, want de koffie is nog steeds druppelsgewijs onderweg terwijl je je eerste slokje neemt van wat zich al onderin heeft verzameld.

Ik vond dit de eerste paar keer echt ontwapenend. Ik ben gewend aan koffie als brandstof — iets wat je drinkt onderweg naar ergens anders. Een phin-koffie weigert die rol. Hij vraagt je om zijn eigen zettijd uit te zitten, en tegen de tijd dat hij klaar is, ben je al onderdeel van het ritme van het café in plaats van er slechts doorheen te lopen.

Eierkoffie, yoghurtkoffie, en de uitvindingen die daarop volgden

Hanoi heeft zijn eigen bekende variatie: ca phe trung, eierkoffie, waarbij geklopte eidooier, suiker en gecondenseerde melk worden opgeklopt tot iets dat dichter bij een warme custard komt, en over donkere koffie wordt gegoten. Het klinkt onwaarschijnlijk tot je het hebt geprobeerd, en het is de moeite waard om het één keer te proberen met een open blik in plaats van een vooroordeel in welke richting dan ook. Minder bekend buiten Vietnam, maar net zo gewoon in het noorden, is yoghurtkoffie — koffie gegoten over of gemengd met een lepel gewone yoghurt, wat het een frisse zuurheid geeft die de bitterheid van de koffie op een manier tempert die ik niet had verwacht zo lekker te vinden.

Wat me opviel, is hoe deze variaties minder aanvoelen als gimmicks en meer als bewijs van een drank waarmee mensen al heel lang blijven experimenteren, thuis, zonder ook maar enig toeristisch publiek voor ogen. Een korte praktijksessie, zoals de koffieles over de Vietnamese koffiecultuur, is een redelijke manier om de werking van een phin en een paar van deze variaties op de juiste manier te zien gemaakt worden, in plaats van te gokken.

Een aanname die ik corrigeerde

Voordat ik hier aankwam, had ik het vaste idee dat Vietnamese koffie altijd intens zoet was — dik van de gecondenseerde melk, stroperig, eendimensionaal. Dat klopt voor één populaire stijl, ca phe sua da, koffie met gecondenseerde melk over ijs, en dat is een heerlijke drank op een hete middag. Maar het is één optie van meerdere, geen regel.

Bestel koffie zwart met ijs (ca phe da) of warm en zwart (ca phe den) en je krijgt iets dat dichter bij een sterke, ongezoete filterkoffie komt. Hoe zoet je kopje uiteindelijk wordt, hangt volledig af van wat je bestelt en hoe het wordt gemaakt, niet van een of andere nationale voorkeur voor suiker. Ik wou dat iemand me dat had verteld voordat ik mijn eerste week ervan uitging dat elk kopje naar dessert zou smaken.

Koffie als plek om te zitten, niet als beker om mee te nemen

Dat is behoorlijk anders dan de gewoonte met koffie in een beker om mee te nemen waarmee ik ben opgegroeid, waarbij koffie iets is wat je drinkt terwijl je iets anders doet. Hier komt het dichter bij de hoofdactiviteit zelf. Ik merkte steeds meer hoezeer het dagelijkse sociale leven in Hanoi lijkt te draaien om een koffie die veertig minuten duurt om op te drinken in plaats van vier — een bijpraatmoment tussen vrienden, een uur alleen met een notitieboekje, een pauze tussen boodschappen door die uitgroeit tot het eigenlijke doel van de ochtend.

Het grotere culturele verschil was voor mij niet de drank zelf, maar waarvoor hij dient. Cafés in de hele Old Quarter en rond Hanoi zijn niet ontworpen voor snelle doorstroming. Lage krukjes staan uitgestald tot op de stoep, tafels worden gedeeld met vreemden als het café vol zit, en mensen lezen, werken, ontmoeten vrienden of kijken een uur of twee naar het straatleven zonder dat iemand komt aandringen om de tafel op te ruimen. Koffie functioneert in die zin zoals een bankje in het park of een woonkamer elders zou doen — een reden om even niet verder te bewegen.

Waar dit past in een bezoek

Je hoeft niet op zoek te gaan naar één beroemd café om dit alles te begrijpen — het is nuttiger om simpelweg te vertragen waar je ook uitkomt, in de Old Quarter of een rustiger hoekje in de buurt, en een koffie zo lang te laten duren als hij wil. Als je liever wat structuur wilt, geeft een begeleide wandeling die koffiestops inbedt in een breder beeld van streetfood en het dagelijks leven, of een avondlijke foodtour per scooter, je context bij wat je drinkt naast al het andere op straat.

Ik heb het ook nuttig gevonden om wat te lezen over noordelijke versus zuidelijke Vietnamese eetgewoontes in bredere zin, aangezien koffiecultuur eigenlijk maar één uiting is van een grotere, ontspannen manier van eten en drinken die door het dagelijks leven hier loopt.

Als je nieuwsgierig bent naar de andere grote, sociaal verankerde gegiste drank van het land, bia hoi, het verse tapbier dat per glas op straathoeken wordt verkocht, volgt een vergelijkbare logica: goedkoop, gemeenschappelijk, en gebouwd rond zitten in plaats van doorlopen. Samen geven de twee je een vrij compleet beeld van hoe Hanoi zijn vrije tijd daadwerkelijk doorbrengt — en voor een breder gevoel voor de omgangsvormen rond beide, is een kort artikel over etiquette en gebruiken in Vietnam tien minuten waard voordat je gaat.

Voor een eerste uitje dat koffie verweeft met een breder proeven van de Old Quarter, inclusief de markten en het avondritme, of met de dingen om te doen rond Hanoi in bredere zin, zou ik koffie minder behandelen als een afvinkpunt en meer als een excuus om ergens iets langer te blijven dan gepland.

Een tweedaags Old Quarter-reisschema laat volop ruimte voor precies dat soort pauze, net als een avond te midden van het nachtleven van de stad of de speciale streetfoodtours, waar koffie vaak gewoon de eerste halte van meerdere is.

Dieper graven dan één kopje

Als de korte versie hierboven je nieuwsgierig maakt naar meer dan één koffie en een beschrijving, zijn er een paar manieren om verder te gaan zonder dat het een lezing wordt. Een praktijkworkshop koffiezetten met lokale proeverij behandelt meer terrein dan één enkele demonstratie, en loopt de gezoete, zwarte, ei- en yoghurtversies achter elkaar door, zodat de verschillen echt duidelijk worden.

Voor een lichtere optie die toch verder gaat dan het oppervlak, zet een eenvoudige Hanoi-koffieproeverij meerdere stijlen naast elkaar, wat een snelle manier is om erachter te komen welke versie je nou echt het lekkerst vindt voordat je de rest van je reis die ene stijl blijft bestellen.

Koffie is ook een makkelijke rode draad om te verweven in een bredere wandeling. Een wandeling door de verborgen steegjes van Hanoi, opgebouwd rond koffiecultuur en het dagelijks leven plaatst de drank terug in de omgeving waar hij thuishoort — smalle steegjes, krukjes in deuropeningen, buren die al jaren dezelfde straathoek runnen — in plaats van hem te presenteren als een geïsoleerde proeverij.

Vietnamese koffiecultuur: jouw vragen beantwoord

Is Vietnamese koffie altijd erg zoet?

Nee. Zoetheid hangt af van hoe je het bestelt. Koffie met gecondenseerde melk (ca phe sua) is zoet en rijk, maar zwarte koffie, warm of met ijs (ca phe den of ca phe da), is ongezoet tenzij je zelf suiker toevoegt.

Wat is een phin en hoe werkt het?

Een phin is een klein metalen filter dat bovenop een kopje of glas rust. Gemalen koffie en een verzwaarde schijf gaan erin, er wordt heet water overheen gegoten, en de koffie druppelt langzaam door gedurende enkele minuten in plaats van in één keer gezet te worden.

Wat is eierkoffie?

Ca phe trung is een specialiteit van Hanoi, gemaakt door eidooier te kloppen met suiker en gecondenseerde melk tot een dikke, warme topping die over donkere koffie wordt gegoten. Het smaakt dichter bij een lichte custard dan bij een gewoon kopje koffie.

Bestaat yoghurtkoffie echt?

Ja, vooral in het noorden. Koffie wordt gecombineerd met gewone yoghurt, wat een frisse, licht verkoelende tegenhanger geeft voor de bitterheid van de koffie, en het wordt op veel menu’s naast eierkoffie geserveerd.

Waarom zitten mensen zo lang bij hun koffie in Hanoi?

Cafés hier zijn ingericht als plekken om te vertoeven in plaats van er snel doorheen te lopen. Koffie is vaak een sociaal ankerpunt — voor een gesprek, een rustmoment, of gewoon om mensen te kijken — in plaats van een drank die onderweg wordt genuttigd.

Is de koffiecultuur overal in Vietnam hetzelfde?

Nee. De hier beschreven gewoontes zijn doorgaans noordelijk; het zuiden, met name rond Ho Chi Minhstad, heeft zijn eigen caféstijlen en tempo, wat een apart onderwerp is ten opzichte van wat je in Hanoi tegenkomt.

Kan ik zelf Vietnamese koffie leren maken?

Ja, een korte praktijkles koffie is een eenvoudige manier om een phin en een paar lokale variaties op de juiste manier bereid te zien, terwijl iemand de stappen uitlegt terwijl je bezig bent.