Waarom Noord-Vietnamees Eten Zo Anders Smaakt Dan In Het Zuiden

Een kom die me leerde dat het land meer dan één keuken heeft

Ik had al pho gegeten lang voordat ik voet aan wal zette in Hanoi, of dacht ik. Wat ik meestal had gegeten waren zuidelijk georiënteerde versies: zoete bouillon, een klein woud aan kruiden ernaast, taugé, limoen, chili, hoisin er zonder veel aarzeling doorheen geknepen. Mijn eerste kom in de Old Quarter bracht me in verwarring.

De bouillon was helder en ingetogen, bijna sober, vooral op smaak gebracht met vissaus en een ondertoon van geschroeide gember en ui. Een paar takjes koriander en wat lente-ui lagen erbovenop, geen basilicum, geen taugé, geen zoetheid van betekenis. Het duurde een paar bezoeken voordat ik begreep dat dit geen mindere versie was van iets wat ik al kende. Dit was het origineel, en de zoetere, kruidenrijke kom waar ik elders aan gewend was geraakt, was de variatie, en niet andersom.

Dat is de vergissing die ik jarenlang maakte, en ik vermoed dat veel bezoekers dezelfde fout maken: pho behandelen als één vast nationaal gerecht in plaats van iets dat verandert naarmate je verder naar het zuiden trekt. Hanoi is de plek waar pho vorm kreeg, ergens in het begin van de twintigste eeuw, uit Franse slagerstradities, Chinese noedeltradities en de lokale rijstcultuur.

De bouillon hier is gebouwd om naar rundvlees en merg te smaken, niet naar suiker, en dat blijft zo. Trek naar het zuiden en het gerecht krijgt zoetheid mee, op sommige plaatsen een dikkere rijstnoedel, en een veel groter bord verse kruiden en taugé, bedoeld om aan tafel toe te voegen in plaats van meegekookt. Geen van beide is in absolute zin authentieker dan de andere, maar het zijn werkelijk verschillende gerechten die dezelfde naam dragen, en die van Hanoi kwam als eerste.

Suiker is het duidelijkste signaal

Als ik het ene ingrediënt zou moeten noemen dat de twee keukens scheidt, zou het suiker zijn. De Zuid-Vietnamese keuken, gevormd door een warmer klimaat, een langere geschiedenis van handel met Chinese en Khmer gemeenschappen, en gemakkelijkere toegang tot suikerriet, gebruikt het rijkelijk — in stoofpotten, in dipsauzen, in de karamelbasis voor claypot-gerechten, zelfs standaard door ijskoffie geroerd.

De noordelijke keuken gebruikt het spaarzaam, soms helemaal niet. Een bouillon in Hanoi wordt op smaak gebracht om hartig en licht mineraal te smaken, niet afgerond met zoetheid zoals verderop in het zuiden vaak wel gebeurt. Hetzelfde geldt voor dipsauzen: de nuoc cham die hier bij loempia’s of gegrild varkensvlees wordt geserveerd, is doorgaans scherper en meer op azijn gericht, minder stroperig.

Kruiden volgen een vergelijkbare logica, al duurde het langer voordat ik dat opmerkte. Zuidelijke tafels staan vol groen — munt, Thaise basilicum, zaagtandkruid, taugé, allemaal vers en in overvloed toegevoegd, zodat het gerecht met elke handvol die je erbij doet van karakter verandert. In het noorden worden kruiden meer als accent gebruikt dan als basis. Een beetje koriander, een beetje lente-ui, bij sommige gerechten misschien wat perilla, maar zelden het overvloedige bord verse kruiden dat een zuidelijke maaltijd kenmerkt. Het effect is een keuken die rustiger en meer mineraal aanvoelt, waarin de bouillon of het vlees geacht wordt het gerecht te dragen in plaats van de garnering die erbovenop wordt gelegd.

Bun cha, en waarom Hanoi’s klassiekers rustiger aanvoelen

Bun cha is het gerecht waar ik naar zou wijzen als pho een te voor de hand liggend voorbeeld lijkt. Gegrilde varkensburgers en plakjes, een kom licht gezoete vissausbouillon net warm genoeg om de noedels zacht te maken, een bord koude rijstvermicelli, een handvol kruiden ernaast in plaats van erdoorheen gemengd. Het is rokerig, hartig, maar licht zoet, en dat blijft zo ongeacht hoe het bord wordt opgediend.

Het is specifiek een gerecht uit Hanoi, verbonden aan grillen op houtskool in smalle steegjes, en het mist volledig het zoetheid-voorop karakter dat opduikt in zuidelijke gegrilde varkensgerechten die met een zwaardere karamel- of honingglazuur worden bereid. Bun thang, een andere specialiteit uit Hanoi, is nog ingetogener: een heldere, gelaagde kippenbouillon opgebouwd uit geduld eerder dan uit kruiden, het soort gerecht dat een kalm gehemelte meer beloont dan een hongerig gehemelte.

Niets van dit alles maakt noordelijk eten minder gul, alleen anders gul. Waar een zuidelijke keuken rijkdom toevoegt via suiker, kokosmelk en een breed scala aan condimenten aan tafel, bouwt een keuken uit Hanoi rijkdom liever in het koken zelf in — een langer gesudderde bouillon, een zorgvuldiger evenwicht van vissaus, azijn en chili, gerechten die bedoeld zijn om zo te worden gegeten als ze worden geserveerd, in plaats van bij aankomst nog aangepast te worden. Ik ben het gaan verkiezen, al geef ik toe dat dat deels nostalgie is voor die eerste, verwarrende, stilletjes voortreffelijke kom pho.

Waar dit koffie en bier laat

Ik heb dit bewust beperkt tot eten in plaats van drank, omdat de twee gewoontes uit Hanoi waar bezoekers me het vaakst naar vragen — eierkoffie en bia hoi — een eigen ruimte verdienen in plaats van een gehaaste vermelding hier. Wil je het volledige verhaal over waar Hanoi’s koffiecultuur vandaan komt en hoe ca phe trung precies werkt, dat wordt elders op de site goed behandeld, en hetzelfde geldt voor de traditie van vers getapt bier per glas op een straathoek drinken.

Ik laat hier ook restaurantnamen en prijzen volledig weg — die veranderen voortdurend en horen thuis op de praktische pagina’s, niet in een essay over smaak. Voor een gestructureerde eerste proeverij van het verschil dat ik beschrijf, laat een Old Quarter food walk of een scooter food tour in de avond je in één avond kennismaken met verschillende van deze gerechten, wat een snellere manier is om het contrast te proeven dan erover te lezen.

Als je verder reist naar andere regio’s, is het de moeite waard om dit onderscheid mee te nemen in plaats van aan te nemen dat één kom pho het hele verhaal vertelt. De theeheuvels rond Moc Chau hebben opnieuw hun eigen rustigere eetcultuur, qua geest dichter bij Hanoi’s ingetogenheid dan bij de zoetheid van het zuiden, en het is nog een teken dat het Vietnamese eten nooit in één nationaal bord zou passen.

Noord- versus Zuid-Vietnamees eten, een paar praktische vragen

Is pho overal in Vietnam hetzelfde gerecht?

Nee. Pho ontstond in Hanoi en de noordelijke versie heeft een heldere, ingetogen bouillon met lichte kruiding en weinig kruiden. Zuidelijke versies zijn doorgaans zoeter, gebruiken soms een andere noedel, en komen met een veel groter bord verse kruiden en taugé dat aan tafel wordt toegevoegd.

Waarom smaakt Zuid-Vietnamees eten zoeter?

Warmere groeiomstandigheden en gemakkelijkere toegang tot suikerriet in het zuiden bevorderden suiker in het dagelijkse koken, van stoofpotten tot dipsauzen tot ijskoffie. De noordelijke keuken, inclusief die van Hanoi, ontwikkelde zich met een lichtere hand op suiker en leunt in plaats daarvan op vissaus, azijn en bouillondiepte.

Zijn noordelijke gerechten minder smaakvol omdat ze minder kruiden gebruiken?

Niet minder smaakvol, alleen anders opgebouwd. Gerechten uit Hanoi zoals bun cha en bun thang stoppen het werk in de bouillon of het grillen in plaats van in een grote garnering van verse kruiden, waardoor de smaak komt uit de basis van het gerecht in plaats van uit wat aan tafel wordt toegevoegd.

Kan ik zowel noordelijke als zuidelijke stijlen proeven in Hanoi?

Sommige restaurants serveren zuidelijke gerechten voor bezoekers en werknemers uit het zuiden, maar het dagelijkse, straatniveau koken in Hanoi is noordelijk van karakter. Wil je specifiek de zuidelijke versie, dan vind je die doorgaans gepresenteerd als regionale specialiteit in plaats van als lokale standaard.

Waar kan ik meer leren over Hanoi’s koffie- en biertradities?

Die worden behandeld in speciale gidsen op deze site in plaats van hier: zie de pagina’s over Hanoi’s eierkoffiecultuur en over bia hoi, het vers getapte bier van de stad, voor de details die deze op eten gerichte pagina achterwege laat.

Is het onbeleefd om om extra suiker of kruiden te vragen bij een noordelijk gerecht?

Nee, het is een normaal verzoek en keukens zijn eraan gewend, vooral van bezoekers. Het is alleen niet de standaard zoals verderop in het zuiden vaak wel het geval is, dus verwacht niet automatisch een bord vol kruiden.

Geldt het verschil tussen noord en zuid ook voor snacks en straateten?

Ja, over het algemeen wel. Noordelijke straatsnacks zijn doorgaans hartiger en minder zoet dan hun zuidelijke tegenhangers, al is er behoorlijk wat regionale overlap en varieert het per verkoper, wat deel uitmaakt van het plezier van je een weg eten door het land.

Een paar manieren om het verschil zelf te proeven

Lezen over ingetogen bouillons brengt je maar tot op zekere hoogte; het contrast is het gemakkelijkst te voelen met een kom voor je neus. Een begeleide tweedaagse cruise met maaltijden aan boord bereid in Lan Ha Bay laat zien hoe ver de noordelijke keuken reikt van Hanoi’s straten tot aan de kust, terwijl een dagtrip naar Ha Long Bay met een inbegrepen zeevruchtenlunch een lichtere manier is om dezelfde kustgebonden, minder gezoete stijl in één dag te proeven.

Blijf je liever landinwaarts, dan sluit een driedaagse reis naar de theecultuur van Thai Nguyen natuurlijk aan bij dezelfde ingetogenheid die ik hier beschrijf, aangezien de theestreek op hetzelfde rustige gehemelte draait als Hanoi’s keukens.

Voor meer over de eetkant specifiek gaan de gidsen over vegetarisch eten proeven, eten op plastic krukjes en kiezen tussen een privé- en een groepsfoodtour dieper in op de praktische kant die ik hier heb weggelaten.

En als straateetcultuur en etiquette je meer interesseren dan alleen het bord, dan geven de stukken over ambachtelijke biercultuur in Hanoi, Vietnamese koffiecultuur en etiquette en gebruiken het geheel af, samen met de speciale gids voor het proeven van pho en bun cha als je een gestructureerde manier zoekt om de twee gerechten zelf te vergelijken.