Porque É Que a Comida do Norte do Vietname Sabe Tão Diferente da do Sul

Uma tigela que me ensinou que o país tem mais do que uma cozinha

Eu já tinha comido pho muito antes de pôr os pés em Hanói, ou pensava que sim. O que eu tinha comido, na maior parte das vezes, eram versões com tendência sulista: caldo doce, uma pequena floresta de ervas ao lado, rebentos de feijão, lima, malagueta, hoisin espremido sem grande hesitação. A minha primeira tigela no Old Quarter deixou-me confuso.

O caldo era límpido e contido, quase austero, temperado sobretudo com molho de peixe e um fundo de gengibre e cebola grelhados. Alguns raminhos de coentros e um pouco de cebolinho pairavam por cima, sem manjericão, sem rebentos de feijão, sem qualquer doçura a assinalar. Precisei de algumas visitas para perceber que não se tratava de uma versão inferior de algo que já conhecia. Era o original, e a tigela mais doce e carregada de ervas a que me tinha habituado noutros lugares é que era a variação, e não o contrário.

Foi o erro que cometi durante anos, e suspeito que muitos visitantes o cometem também: tratar o pho como um prato nacional único e fixo, em vez de algo que muda à medida que se desce no mapa. Hanói é onde o pho ganhou forma, algures no início do século XX, a partir de hábitos de talho franceses, tradições de massas chinesas e da cultura local do arroz. O caldo aqui é construído para saber a carne de vaca e a osso, não a açúcar, e mantém-se assim.

Mais a sul, o prato ganha doçura, em alguns sítios um noodle de arroz mais grosso, e um prato bem maior de ervas cruas e rebentos de feijão, pensado para se adicionar à mesa em vez de cozinhado no caldo. Nenhuma das versões é mais autêntica do que a outra em sentido absoluto, mas são realmente pratos diferentes com o mesmo nome, e o de Hanói foi o que veio primeiro.

O açúcar é o sinal mais claro

Se tivesse de nomear o único ingrediente que separa as duas cozinhas, seria o açúcar. A cozinha do sul do Vietname, moldada por um clima mais quente, uma história mais longa de trocas com comunidades chinesas e khmer, e um acesso mais fácil à cana-de-açúcar, usa-o generosamente — em estufados, em molhos para mergulhar, na base de caramelo dos pratos de barro, até mexido no café gelado como algo natural.

A cozinha do norte usa-o com parcimónia, por vezes nem sequer o usa. Um caldo em Hanói é temperado para saber salgado e ligeiramente mineral, e não arredondado com doçura como acontece frequentemente mais a sul. O mesmo se aplica aos molhos para mergulhar: o nuoc cham que acompanha os rolinhos de primavera ou o porco grelhado aqui tende a ser mais cortante e mais marcado pelo vinagre, menos xaroposo.

As ervas seguem uma lógica semelhante, ainda que me tenha demorado mais a notá-la. As mesas do sul chegam carregadas de verde — hortelã, manjericão tailandês, erva-dentada, rebentos de feijão, tudo adicionado fresco e em quantidade, de forma a que o prato mude de carácter a cada punhado que se acrescenta. No norte, as ervas funcionam mais como um acento do que como uma base. Um pouco de coentros, um pouco de cebolinho, talvez alguma perila em certos pratos, mas raramente aquele prato abundante de ervas cruas que define uma refeição sulista. O resultado é uma cozinha que se lê como mais calma e mais mineral, em que se espera que o caldo ou a carne carreguem o prato, em vez das guarnições sobrepostas por cima.

Bun cha, e porque é que os clássicos de Hanói soam mais discretos

Bun cha é o prato que apontaria se o pho parecer um exemplo demasiado óbvio. Pastéis e fatias de porco grelhado, uma tigela de molho de peixe ligeiramente adocicado, morno o suficiente para amolecer os noodles, um prato de vermicelli de arroz frio, um punhado de ervas ao lado em vez de misturadas em tudo. É fumado, salgado, apenas ligeiramente doce, e mantém-se assim independentemente de como o prato chega à mesa.

É especificamente um prato de Hanói, ligado a grelhar sobre carvão em vielas estreitas, e não tem nada daquele carácter marcadamente doce que aparece nos pratos de porco grelhado do sul, cozinhados com um caramelo ou um glacê de mel mais pesado. O bun thang, outra especialidade de Hanói, é ainda mais contido: um caldo de galinha límpido e estratificado, construído com paciência em vez de tempero, o tipo de prato que recompensa um paladar calmo mais do que um paladar esfomeado.

Nada disto torna a comida do norte menos generosa, apenas generosa de forma diferente. Onde uma cozinha do sul acrescenta riqueza através do açúcar, do leite de coco e de uma vasta gama de condimentos à mesa, uma cozinha de Hanói tende a construir a riqueza dentro da própria confeção — um caldo cozinhado por mais tempo, um equilíbrio mais ponderado entre molho de peixe, vinagre e malagueta, pratos pensados para serem comidos próximos de como são servidos, em vez de personalizados à chegada. Confesso que passei a preferi-la, embora admita que isso é em parte nostalgia daquela primeira tigela de pho confusa e discretamente excelente.

Onde isto deixa o café e a cerveja

Deixei deliberadamente esta página apenas para a comida, e não para as bebidas, porque os dois hábitos de Hanói sobre os quais os visitantes mais me perguntam — o café de ovo e a bia hoi — merecem o seu próprio espaço em vez de uma menção apressada aqui. Se quiser a história completa de onde veio a cultura do café em Hanói e como funciona realmente o ca phe trung, isso está bem coberto noutro ponto do site, e o mesmo se aplica à tradição de beber cerveja de pressão fresca ao copo numa esquina de rua.

Também estou a deixar de fora, propositadamente, nomes de restaurantes e preços — mudam constantemente e pertencem às páginas práticas, não a um ensaio sobre sabor. Para uma primeira prova estruturada da diferença que estou a descrever, um passeio gastronómico pelo Old Quarter ou um tour gastronómico noturno de scooter colocam vários destes pratos à sua frente numa única noite, o que é uma forma mais rápida de provar o contraste do que lendo sobre ele.

Se estiver a viajar depois para outras regiões, vale a pena levar consigo esta distinção em vez de assumir que uma tigela de pho conta toda a história. As colinas de chá à volta de Moc Chau têm de novo a sua própria cultura gastronómica mais discreta, mais próxima em espírito da contenção de Hanói do que da doçura do sul, e é mais um sinal de que a comida vietnamita nunca foi caber num único prato nacional.

Comida do norte versus sul do Vietname, algumas perguntas práticas

O pho é o mesmo prato em todo o Vietname?

Não. O pho nasceu em Hanói, e a sua versão do norte tem um caldo límpido e contido, com um tempero ligeiro e poucas ervas. As versões do sul são geralmente mais doces, por vezes usam um noodle diferente, e vêm com um prato bem maior de ervas frescas e rebentos de feijão, adicionados à mesa.

Porque é que a comida do sul do Vietname sabe mais doce?

As condições de cultivo mais quentes e o acesso mais fácil à cana-de-açúcar no sul incentivaram o uso de açúcar na cozinha do dia a dia, desde estufados a molhos para mergulhar até ao café gelado. A cozinha do norte, incluindo a de Hanói, desenvolveu-se com uma mão mais leve no açúcar, e apoia-se antes no molho de peixe, no vinagre e na profundidade do caldo.

Os pratos do norte têm menos sabor por usarem menos ervas?

Não têm menos sabor, apenas são construídos de forma diferente. Pratos de Hanói como o bun cha e o bun thang investem o trabalho no caldo ou na grelha, em vez de numa grande guarnição de ervas cruas, pelo que o sabor vem da base do prato e não do que se acrescenta à mesa.

Posso experimentar os estilos do norte e do sul em Hanói?

Alguns restaurantes servem pratos ao estilo do sul para visitantes e trabalhadores vindos do sul, mas a cozinha quotidiana, de rua, em Hanói tem carácter nortenho. Se quiser especificamente a versão do sul, vai geralmente encontrá-la apresentada como uma especialidade regional, e não como a opção local por defeito.

Onde devo procurar informação sobre as tradições de café e cerveja de Hanói?

Isso está coberto em guias dedicados neste site, e não aqui: consulte as páginas sobre a cultura do café de ovo de Hanói e sobre a bia hoi, a cerveja de pressão fresca da cidade, para o detalhe que esta página, focada na comida, deixa de fora.

É falta de educação pedir mais açúcar ou mais ervas num prato do norte?

Não, é um pedido normal e as cozinhas estão habituadas a isso, especialmente vindo de visitantes. Simplesmente não é o padrão da forma como pode ser mais a sul, por isso não espere que um prato carregado de ervas chegue automaticamente.

A diferença entre norte e sul aplica-se também aos petiscos e à comida de rua?

Sim, de um modo geral. Os petiscos de rua do norte tendem a ser mais salgados e menos doces do que os seus equivalentes do sul, embora exista bastante sobreposição regional e cada vendedor varie, o que faz parte da diversão de ir comendo pelo caminho.

Algumas formas de provar a diferença por si mesmo

Ler sobre caldos contidos só chega até certo ponto; o contraste é mais fácil de sentir com uma tigela à sua frente. Um cruzeiro guiado de dois dias com refeições confecionadas a bordo na Baía de Lan Ha mostra até onde a cozinha do norte viaja desde as ruas de Hanói até à costa, enquanto uma excursão de um dia à Baía de Ha Long com almoço de marisco incluído é uma forma mais leve de provar o mesmo estilo costeiro, menos adocicado, num único dia.

Se preferir ficar no interior, uma viagem de três dias pela cultura do chá de Thai Nguyen combina naturalmente com a mesma contenção que aqui descrevo, já que a região do chá funciona segundo o mesmo paladar mais discreto das cozinhas de Hanói.

Para mais sobre o lado gastronómico especificamente, os guias sobre tours gastronómicos vegetarianos, comer em banquinhos de plástico e escolher entre um tour gastronómico privado e um em grupo aprofundam o lado prático que aqui ficou de fora.

E se a cultura e a etiqueta da comida de rua lhe interessam para além do prato, os artigos sobre a cultura da cerveja artesanal em Hanói, a cultura do café vietnamita e etiqueta e costumes completam o quadro, juntamente com o guia de degustação de pho e bun cha dedicado, se quiser uma forma estruturada de comparar os dois pratos por si mesmo.