Cultura do Café Vietnamita: O Que Aprendi ao Ficar Parado em Hanói

Na primeira manhã que passei no Old Quarter, pedi um café à espera de o beber de pé junto a um balcão, como faria em casa, e seguir caminho. Em vez disso, vi toda a gente à minha volta instalar-se em pequenos bancos de plástico, pousar o telemóvel virado para baixo numa mesa ainda mais pequena e simplesmente ficar. Ninguém tinha pressa. Isso, mais do que qualquer bebida em particular, é o que hoje considero ser a cultura do café vietnamita.

Um país que cultiva o que bebe

O Vietname é um dos maiores produtores de café do mundo, e a planta mais cultivada aqui é a robusta, em vez da arábica mais familiar a muitos consumidores ocidentais de café — mais escura, mais forte e menos ácida. Não vou entrar em quanto se produz ou exporta; isso é assunto para outra página. O que importa a quem visita Hanói é mais simples: o café não é aqui um produto importado, e não se comporta como um bem de luxo por que se faz fila. Comporta-se como algo comum e constante, o que explica precisamente porque desenvolveu tantos rituais estranhos e específicos à sua volta.

O phin, e a paciência que exige

O instrumento central da cultura do café no norte é o phin: um pequeno filtro metálico que assenta diretamente sobre o copo ou a chávena. Coloca-se o café moído, um disco metálico pesa-o, verte-se água quente por cima e depois nada acontece durante vários minutos, exceto um gotejar lento e quase meditativo. Não há forma de apressar um phin. Não é possível convencer-se a terminar depressa, porque o café ainda está a chegar gota a gota enquanto se bebe o primeiro gole do que já se acumulou no fundo.

Achei isto genuinamente desconcertante nas primeiras vezes. Estou habituado a encarar o café como combustível — algo que se bebe a caminho de outro lugar. Um café feito em phin recusa esse papel. Pede que se fique sentado durante a sua própria preparação, e quando está pronto já se está integrado no ritmo do café, em vez de apenas se passar por ele.

Café de ovo, café de iogurte, e as invenções que se seguiram

Hanói tem a sua variação característica: ca phe trung, café de ovo, em que gema de ovo batida, açúcar e leite condensado são misturados até se tornarem algo próximo de um creme quente, e depois vertidos sobre café escuro. Parece improvável até se experimentar, e vale a pena provar pelo menos uma vez com espírito aberto, sem ideias feitas em qualquer sentido. Menos conhecido fora do Vietname, mas igualmente comum no norte, é o café de iogurte — café vertido ou misturado com uma colher de iogurte natural, o que lhe confere uma acidez que contrasta com o amargor do café de uma forma que não esperava gostar tanto quanto gostei.

O que me impressionou foi como estas variações parecem menos truques e mais prova de uma bebida com a qual as pessoas continuam a experimentar há muito tempo, em casa, sem qualquer público turístico em mente. Uma sessão prática de curta duração, como a Aula de Café a Descobrir a Cultura do Café Vietnamita, é uma forma razoável de ver de perto o funcionamento de um phin e algumas destas variações feitas corretamente, em vez de andar a adivinhar.

Corrigir uma ideia com que cheguei

Antes de chegar, tinha a ideia fixa de que o café vietnamita era sempre intensamente doce — espesso de leite condensado, xaroposo, de uma só nota. Isso é verdade para um estilo popular, o ca phe sua da, café com leite condensado sobre gelo, e é uma ótima bebida numa tarde quente. Mas é apenas uma opção entre várias, não uma regra. Peça café preto com gelo (ca phe da) ou quente e preto (ca phe den) e obterá algo mais próximo de um café de filtro forte e sem açúcar. O quão doce fica a sua chávena depende inteiramente do que se pede e de como é preparado, não de qualquer preferência nacional por açúcar. Gostava que alguém me tivesse dito isto antes de passar a primeira semana a assumir que cada chávena saberia a sobremesa.

Café como lugar para ficar, não uma bebida para levar

A maior diferença cultural, para mim, não foi a bebida em si, mas a sua função. Os cafés no Old Quarter e por toda Hanói não estão pensados para uma rotação rápida. Bancos baixos espalham-se pelo passeio, as mesas são partilhadas com desconhecidos quando o café está cheio, e as pessoas leem, trabalham, encontram-se com amigos ou observam a rua durante uma hora ou duas sem que ninguém apareça a pressionar para libertar a mesa. O café, nesse sentido, funciona como um banco de jardim ou uma sala de estar noutros lugares — um motivo para parar.

É bastante diferente do hábito do copo para levar com que cresci, em que o café é algo que se bebe enquanto se faz outra coisa. Aqui está mais próximo de ser a atividade principal. Comecei a reparar em quanto da vida social diária em Hanói parece acontecer em torno de um café que demora quarenta minutos a acabar em vez de quatro — uma conversa entre amigos, uma hora a sós com um caderno, uma pausa entre tarefas que se torna o verdadeiro propósito da manhã.

Onde isto se encaixa numa visita

Não é preciso procurar um único café famoso para compreender tudo isto — é mais útil simplesmente abrandar onde quer que se esteja, no Old Quarter ou num canto mais tranquilo por perto, e deixar que um café demore o tempo que quiser. Se preferir alguma estrutura à volta disto, um passeio guiado que integra paragens de café num olhar mais amplo sobre a comida de rua e a vida quotidiana, ou um tour gastronómico noturno de scooter, dá contexto ao que se está a beber, a par de tudo o resto na rua.

Também achei útil ler um pouco sobre os hábitos alimentares do norte face ao sul do Vietname de forma mais geral, já que a cultura do café é apenas uma expressão de uma forma de comer e beber mais ampla e sem pressas que atravessa o quotidiano aqui.

Se estiver curioso sobre a outra grande bebida fermentada e socialmente enraizada do país, a bia hoi, a cerveja tirada fresca vendida ao copo nas esquinas, segue uma lógica semelhante: barata, comunitária e construída em torno de ficar, em vez de seguir caminho. Entre as duas, obtém-se uma imagem bastante completa de como Hanói realmente passa os seus tempos livres — e para um sentido mais amplo de etiqueta em torno de ambas, uma leitura curta sobre etiqueta e costumes no Vietname vale dez minutos antes de partir.

Para uma primeira saída que ligue o café a um sabor mais amplo do Old Quarter, incluindo os seus mercados e o ritmo noturno, ou às coisas para fazer em Hanói de forma mais geral, encararia o café menos como um item a marcar e mais como um pretexto para ficar num sítio um pouco mais do que tinha planeado.

Um itinerário de dois dias no Old Quarter deixa bastante espaço exatamente para esse tipo de pausa, tal como uma noite passada entre a vida noturna da cidade ou os seus tours de comida de rua dedicados, onde o café é muitas vezes apenas a primeira paragem de várias.

Ir mais fundo do que uma única chávena

Se a versão curta acima lhe deixa vontade de mais do que um café e uma descrição, há algumas formas de ir mais longe sem transformar isso numa palestra. Uma oficina prática de café com uma prova local cobre mais terreno do que uma simples demonstração, percorrendo as versões adocicada, preta, de ovo e de iogurte uma a seguir à outra, de forma a que as diferenças realmente se façam sentir.

Para uma opção mais leve que ainda assim vai além da superfície, uma simples prova de café de Hanói alinha vários estilos lado a lado, o que é uma forma rápida de perceber qual a versão que realmente prefere antes de passar o resto da viagem a pedi-la.

O café também é um fio fácil de puxar para um passeio mais amplo. Um passeio pelos becos escondidos de Hanói construído em torno da cultura do café e da vida local devolve a bebida ao ambiente a que pertence — vielas estreitas, bancos à porta, vizinhos que ocupam a mesma esquina há anos — em vez de a apresentar como uma prova isolada.

Cultura do café vietnamita: as suas perguntas respondidas

O café vietnamita é sempre muito doce?

Não. A doçura depende de como se pede. O café com leite condensado (ca phe sua) é doce e rico, mas o café preto, quente ou com gelo (ca phe den ou ca phe da), não é adocicado a menos que se adicione açúcar.

O que é um phin e como funciona?

Um phin é um pequeno filtro metálico que assenta sobre uma chávena ou copo. Café moído e um disco com peso vão lá dentro, verte-se água quente por cima, e o café passa lentamente ao longo de vários minutos em vez de ser preparado de uma só vez.

O que é o café de ovo?

Ca phe trung é uma especialidade de Hanói feita batendo gema de ovo com açúcar e leite condensado até formar uma cobertura espessa e quente que se verte sobre café escuro. Sabe mais a um creme ligeiro do que a uma chávena de café comum.

O café de iogurte é mesmo uma coisa que existe?

Sim, sobretudo no norte. O café é combinado com iogurte natural, o que dá um contraste ácido e ligeiramente refrescante ao amargor do café, e é servido a par do café de ovo em muitos menus.

Porque é que as pessoas ficam tanto tempo a beber café em Hanói?

Os cafés aqui estão pensados como lugares para permanecer, não para passar rapidamente. O café tende a ser uma âncora social — para uma conversa, um descanso ou simplesmente para observar as pessoas — em vez de uma bebida tomada em movimento.

A cultura do café é igual em todo o Vietname?

Não. Os hábitos aqui descritos são tipicamente do norte; o sul, sobretudo em torno de Ho Chi Minh, tem os seus próprios estilos de café e ritmo, um assunto à parte do que se encontra em Hanói.

Posso aprender a fazer café vietnamita eu próprio?

Sim, uma aula prática curta de café é uma forma direta de ver um phin e algumas variações locais preparadas corretamente, com alguém a explicar os passos ao longo do processo.