Pourquoi la cuisine du nord du Vietnam a un tel goût différent de celle du sud

Un bol qui m’a appris que le pays a plus d’une cuisine

J’avais mangé du pho bien avant de poser le pied à Hanoi, ou du moins je le croyais. Ce que j’avais mangé, la plupart du temps, c’étaient des versions plutôt sudistes : bouillon sucré, une petite forêt d’herbes servie à côté, pousses de soja, citron vert, piment, sauce hoisin ajoutée sans grande hésitation. Mon premier bol dans le Old Quarter m’a dérouté.

Le bouillon était clair et retenu, presque austère, assaisonné surtout de sauce de poisson, avec en fond des notes de gingembre et d’oignon grillés. Quelques brins de coriandre et un peu d’oignon nouveau parsemaient le dessus, pas de basilic, pas de pousses de soja, aucune douceur à proprement parler. Il m’a fallu plusieurs visites pour comprendre que ce n’était pas une version appauvrie d’un plat que je connaissais déjà. C’était l’original, et le bol plus sucré et chargé en herbes auquel je m’étais habitué ailleurs était la variation, et non l’inverse.

C’est l’erreur que j’ai faite pendant des années, et je soupçonne que beaucoup de visiteurs la font aussi : traiter le pho comme un plat national unique et figé, plutôt que comme quelque chose qui change à mesure que l’on descend la carte. Hanoi est l’endroit où le pho a pris forme, quelque part au début du vingtième siècle, né des habitudes de boucherie françaises, des traditions de nouilles chinoises et de la culture locale du riz.

Ici, le bouillon est construit pour avoir le goût du bœuf et de l’os, pas celui du sucre, et cela ne change pas. En descendant vers le sud, le plat gagne en douceur, une nouille de riz plus épaisse par endroits, et une assiette bien plus généreuse d’herbes fraîches et de pousses de soja destinées à être ajoutées à table plutôt que cuites. Aucune des deux versions n’est plus authentique que l’autre dans l’absolu, mais ce sont bel et bien deux plats différents portant le même nom, et celui de Hanoi est arrivé le premier.

Le sucre, le signal le plus net

Si je devais nommer l’ingrédient qui sépare le plus nettement les deux cuisines, ce serait le sucre. La cuisine du sud du Vietnam, façonnée par un climat plus chaud, une plus longue histoire d’échanges avec les communautés chinoises et khmères, et un accès plus facile à la canne à sucre, en use généreusement — dans les braises, dans les sauces à tremper, dans la base caramélisée des plats en cocotte, jusque dans le café glacé où on le mélange presque par réflexe.

La cuisine du nord en use avec parcimonie, parfois pas du tout. À Hanoi, un bouillon est assaisonné pour avoir un goût salé et un peu minéral, pas adouci par une pointe de sucre comme c’est souvent le cas plus au sud. Même logique pour les sauces à tremper : le nuoc cham qui accompagne les rouleaux de printemps ou le porc grillé est ici plus vif, plus tourné vers le vinaigre, moins sirupeux.

Les herbes suivent une logique semblable, même si cela m’a pris plus de temps à remarquer. Les tables du sud croulent sous la verdure — menthe, basilic thaï, herbe à poisson, pousses de soja, ajoutées fraîches et en quantité, si bien que le plat change de caractère à chaque poignée qu’on y jette. Dans le nord, les herbes servent davantage d’accent que de fondation. Un peu de coriandre, un peu d’oignon nouveau, parfois de la perilla avec certains plats, mais rarement la généreuse assiette d’herbes crues qui définit un repas du sud. Le résultat est une cuisine qui se lit comme plus calme et plus minérale, où le bouillon ou la viande est censé porter le plat plutôt que les garnitures empilées dessus.

Bun cha, et pourquoi les classiques de Hanoi paraissent plus discrets

Le bun cha est le plat que je citerais si le pho semble un exemple trop évident. Des galettes et des tranches de porc grillé, un bol de sauce de poisson légèrement sucrée, juste assez tiède pour ramollir les nouilles, une assiette de vermicelles de riz froids, une poignée d’herbes servie à côté plutôt que mélangée à tout. C’est fumant, savoureux, à peine sucré, et cela ne change pas quelle que soit la manière dont l’assiette arrive.

C’est un plat spécifiquement hanoïen, lié à la cuisson au charbon de bois dans des ruelles étroites, et il n’a rien de la douceur qui caractérise certains plats de porc grillé du sud, préparés avec un glaçage au caramel ou au miel plus marqué. Le bun thang, une autre spécialité de Hanoi, est encore plus sobre : un bouillon de poulet clair et stratifié, construit par la patience plutôt que par l’assaisonnement, le genre de plat qui récompense un palais calme plus qu’un estomac affamé.

Rien de tout cela ne rend la cuisine du nord moins généreuse, juste généreuse autrement. Là où une cuisine du sud ajoute de la richesse par le sucre, le lait de coco et un large éventail de condiments à table, une cuisine hanoïenne tend à construire la richesse dans la cuisson elle-même — un bouillon mijoté plus longtemps, un équilibre plus réfléchi entre sauce de poisson, vinaigre et piment, des plats censés se manger tels qu’ils arrivent plutôt que personnalisés sur place. J’ai fini par la préférer, même si j’avoue que c’est en partie de la nostalgie pour ce premier bol de pho, déroutant et pourtant si réussi.

Ce que cela laisse de côté : café et bière

J’ai volontairement limité ce texte à la nourriture plutôt qu’aux boissons, car les deux habitudes hanoïennes sur lesquelles les visiteurs m’interrogent le plus — le café à l’œuf et la bia hoi — méritent leur propre espace plutôt qu’une mention expédiée ici. Si vous voulez l’histoire complète de la culture du café à Hanoi et de la manière dont fonctionne le ca phe trung, c’est traité en détail ailleurs sur le site, et il en va de même pour la tradition de boire de la bière pression fraîche au verre, à un coin de rue.

Je laisse aussi entièrement de côté les noms de restaurants et les prix ici — ils changent constamment et ont leur place sur les pages pratiques, pas dans un essai sur les saveurs. Pour une première approche structurée de la différence que je décris, une balade gastronomique dans l’Old Quarter ou une tournée gourmande en scooter en soirée vous mettra plusieurs de ces plats sous les yeux en une seule soirée, ce qui est une façon plus rapide de goûter le contraste que d’en lire la description.

Si vous poursuivez votre voyage vers d’autres régions, il vaut la peine d’emporter cette distinction avec vous plutôt que de supposer qu’un seul bol de pho raconte toute l’histoire. Les collines à thé autour de Moc Chau ont elles aussi leur propre culture culinaire, plus discrète, plus proche dans l’esprit de la retenue de Hanoi que de la douceur du sud, et c’est un signe de plus que la cuisine vietnamienne n’a jamais tenu sur une seule assiette nationale.

Cuisine du nord contre cuisine du sud du Vietnam, quelques questions pratiques

Le pho est-il le même plat partout au Vietnam ?

Non. Le pho est né à Hanoi et sa version du nord a un bouillon clair et retenu, un assaisonnement léger et peu d’herbes. Les versions du sud sont généralement plus sucrées, utilisent parfois une nouille différente, et arrivent avec une assiette bien plus fournie d’herbes fraîches et de pousses de soja ajoutées à table.

Pourquoi la cuisine du sud du Vietnam a-t-elle un goût plus sucré ?

Des conditions de culture plus chaudes et un accès plus facile à la canne à sucre dans le sud ont favorisé le sucre dans la cuisine quotidienne, des braises aux sauces à tremper en passant par le café glacé. La cuisine du nord, y compris celle de Hanoi, s’est développée avec une main plus légère sur le sucre et s’appuie plutôt sur la sauce de poisson, le vinaigre et la profondeur du bouillon.

Les plats du nord sont-ils moins savoureux parce qu’ils utilisent moins d’herbes ?

Pas moins savoureux, juste construits différemment. Des plats hanoïens comme le bun cha et le bun thang misent sur le bouillon ou la grillade plutôt que sur une grande garniture d’herbes crues, si bien que la saveur vient de la base du plat plutôt que de ce qu’on y ajoute à table.

Puis-je goûter les deux styles, nord et sud, à Hanoi ?

Certains restaurants servent des plats de style sud pour les visiteurs et les travailleurs venus du sud, mais la cuisine quotidienne, celle de la rue, à Hanoi est de caractère nordiste. Si vous voulez spécifiquement la version du sud, vous la trouverez généralement présentée comme une spécialité régionale plutôt que comme le choix local par défaut.

Où dois-je aller pour en apprendre plus sur les traditions du café et de la bière à Hanoi ?

Elles sont traitées dans des guides dédiés sur ce site plutôt qu’ici : voir les pages sur la culture du café à l’œuf de Hanoi et sur la bia hoi, la bière pression fraîche de la ville, pour le détail que cette page centrée sur la nourriture laisse de côté.

Est-il impoli de demander plus de sucre ou d’herbes dans un plat du nord ?

Non, c’est une demande normale et les cuisines y sont habituées, en particulier de la part des visiteurs. Ce n’est simplement pas le réflexe par défaut comme cela peut l’être plus au sud, donc ne vous attendez pas à ce qu’une assiette chargée d’herbes arrive automatiquement.

Cette différence nord-sud s’applique-t-elle aussi aux en-cas et à la street food ?

Oui, dans l’ensemble. Les en-cas de rue du nord tendent à être plus salés et moins sucrés que leurs équivalents du sud, même s’il existe un chevauchement régional important et que chaque vendeur varie, ce qui fait aussi tout le plaisir de manger en se promenant.

Quelques façons de goûter la différence par vous-même

Lire des descriptions de bouillons retenus a ses limites ; le contraste se sent bien mieux avec un bol devant soi. Une croisière guidée de deux jours avec repas cuisinés à bord dans la baie de Lan Ha montre à quel point la cuisine du nord voyage, des rues de Hanoi jusqu’à la côte, tandis qu’une excursion d’une journée à la baie de Ha Long avec déjeuner de fruits de mer inclus est une façon plus légère de goûter ce même style côtier et peu sucré en une seule journée.

Si vous préférez rester à l’intérieur des terres, un voyage de trois jours dans la culture du thé de Thai Nguyen s’accorde naturellement avec la retenue que je décris ici, tant le pays du thé fonctionne sur le même palais discret que les cuisines de Hanoi.

Pour approfondir le côté culinaire, les guides sur le tourisme gastronomique végétarien, manger assis sur des tabourets en plastique et choisir entre un tour gastronomique privé et en groupe traitent le côté pratique laissé de côté ici.

Et si la culture et les usages de la street food vous intéressent au-delà de l’assiette, les articles sur la culture de la bière artisanale à Hanoi, la culture du café vietnamien et l’étiquette et les coutumes complètent le tableau, avec en plus le guide de dégustation pho et bun cha dédié si vous voulez une façon structurée de comparer les deux plats vous-même.