La culture du café vietnamien : ce que j'ai appris en restant assis à Hanoi

Le premier matin que j’ai passé dans le Vieux Quartier, j’ai commandé un café en m’attendant à le boire debout au comptoir, comme chez moi, avant de repartir. Au lieu de cela, j’ai vu tout le monde autour de moi s’installer sur de minuscules tabourets en plastique, poser son téléphone face contre une table tout aussi minuscule, et simplement rester là. Personne n’était pressé. C’est cela, plus que n’importe quelle boisson en particulier, que je considère désormais comme la culture du café vietnamien.

Un pays qui boit ce qu’il cultive

Le Vietnam est l’un des plus grands producteurs de café au monde, et la variété la plus cultivée ici est le robusta plutôt que l’arabica, plus familier à de nombreux amateurs de café occidentaux — plus corsé, plus fort et moins acide. Je ne vais pas m’attarder sur les volumes cultivés ou exportés ; c’est le sujet d’une autre page. Ce qui compte pour un visiteur à Hanoï est plus simple : ici, le café n’est pas un produit d’importation, et il ne se comporte pas comme un produit de luxe pour lequel on fait la queue. Il se comporte comme quelque chose d’ordinaire et de constant, ce qui explique justement qu’il se soit développé autour de lui tant de petits rituels étranges et précis.

Le phin, et la patience qu’il exige

L’instrument central de la culture du café dans le nord est le phin : un petit filtre métallique qui se pose directement sur votre verre ou votre tasse. On y place le café moulu, un disque métallique le maintient en place, on verse de l’eau chaude par-dessus, puis il ne se passe plus rien pendant plusieurs minutes, si ce n’est un égouttement lent, presque méditatif. Impossible de précipiter un phin. On ne peut pas vraiment se convaincre de finir vite, puisque le café continue d’arriver goutte à goutte pendant qu’on boit la première gorgée de ce qui s’est déjà accumulé au fond.

J’ai trouvé cela réellement déstabilisant les premières fois. J’ai l’habitude du café comme carburant — quelque chose qu’on boit en allant ailleurs. Un café au phin refuse ce rôle. Il vous demande de patienter pendant sa propre préparation, et le temps qu’il soit prêt, vous êtes déjà entré dans le rythme du café plutôt que d’y être simplement de passage.

Café à l’œuf, café au yaourt, et les inventions qui ont suivi

Hanoï possède sa propre variante bien connue : le ca phe trung, le café à l’œuf, où un jaune d’œuf fouetté, du sucre et du lait concentré sont battus jusqu’à obtenir quelque chose qui se rapproche d’une crème chaude, versée sur du café noir. Cela paraît improbable jusqu’à ce qu’on y goûte, et cela vaut la peine d’essayer une fois, sans a priori dans un sens ou dans l’autre. Moins connu en dehors du Vietnam, mais tout aussi courant dans le nord, le café au yaourt — du café versé sur ou mélangé à une cuillère de yaourt nature — apporte une acidité qui joue avec l’amertume du café d’une façon que je n’aurais pas cru apprécier autant.

Ce qui m’a frappé, c’est à quel point ces variantes semblent moins être des gadgets que la preuve d’une boisson avec laquelle les gens n’ont cessé d’expérimenter depuis très longtemps, chez eux, sans avoir de public touristique en tête. Une courte séance pratique, comme le cours de café à la découverte de la culture du café vietnamien, est une bonne façon de voir la mécanique d’un phin et quelques-unes de ces variantes préparées correctement, plutôt que de deviner.

Corriger une idée reçue avec laquelle j’étais arrivé

Avant d’arriver ici, j’avais l’idée fixe que le café vietnamien était toujours très sucré — épais de lait concentré, sirupeux, monotone. C’est vrai pour un style populaire, le ca phe sua da, café glacé au lait concentré, et c’est une excellente boisson par une après-midi chaude. Mais ce n’est qu’une option parmi d’autres, pas une règle.

Commandez un café noir glacé (ca phe da) ou chaud et noir (ca phe den) et vous obtiendrez quelque chose de plus proche d’un café filtre fort et non sucré. Le niveau de sucre de votre tasse dépend entièrement de ce que vous demandez et de la façon dont elle est préparée, et non d’une quelconque préférence nationale pour le sucre. J’aurais aimé qu’on me le dise avant d’avoir passé ma première semaine à croire que chaque tasse aurait un goût de dessert.

Le café comme un lieu où s’asseoir, pas une tasse à emporter

C’est assez différent de l’habitude du gobelet à emporter avec laquelle j’ai grandi, où le café est quelque chose que l’on boit en faisant autre chose. Ici, il se rapproche davantage de l’activité principale. J’ai commencé à remarquer à quel point une grande partie de la vie sociale quotidienne à Hanoi semble se dérouler autour d’un café qui prend quarante minutes à terminer plutôt que quatre — des retrouvailles entre amis, une heure en solitaire avec un carnet, une pause entre deux courses qui devient le véritable moment fort de la matinée.

La différence culturelle la plus marquante, pour moi, n’était pas la boisson elle-même mais ce à quoi elle sert. Les cafés du Vieux Quartier et des environs de Hanoï ne sont pas conçus pour un renouvellement rapide de la clientèle. Les tabourets bas débordent sur le trottoir, les tables sont partagées avec des inconnus quand le café est plein, et les gens lisent, travaillent, retrouvent des amis ou regardent la rue pendant une heure ou deux sans que personne ne vienne débarrasser la table. Le café, en ce sens, fonctionne comme pourrait le faire un banc de parc ou un salon ailleurs — une raison de s’arrêter de bouger.

Où cela s’inscrit dans une visite

Il n’est pas nécessaire de chercher un café célèbre en particulier pour comprendre tout cela — il est plus utile de simplement ralentir là où vous vous trouvez, dans le Vieux Quartier ou dans un coin plus tranquille à proximité, et de laisser un café prendre tout le temps qu’il veut.

Si vous préférez un peu de structure, une balade guidée qui intègre des arrêts café dans un aperçu plus large de la street food et de la vie quotidienne, ou un tour gastronomique en scooter le soir, vous donne un contexte sur ce que vous buvez, en plus de tout le reste dans la rue. J’ai aussi trouvé utile de lire un peu sur les différences entre la cuisine du nord et du sud du Vietnam, puisque la culture du café n’est finalement qu’une expression d’une manière plus large et sans hâte de manger et de boire qui traverse la vie quotidienne ici.

Si vous êtes curieux de la deuxième grande boisson fermentée et sociale du pays, la bia hoi, la bière pression fraîche vendue au verre aux coins de rue, suit une logique similaire : bon marché, communautaire, et construite autour du fait de rester assis plutôt que de continuer son chemin. Entre les deux, on obtient une image assez complète de la façon dont Hanoï occupe réellement son temps libre — et pour une compréhension plus large des usages autour des deux, une courte lecture sur les coutumes et l’étiquette au Vietnam vaut dix minutes avant de partir.

Pour une première sortie qui relie le café à un aperçu plus large du Vieux Quartier, y compris ses marchés et son rythme du soir, ou aux choses à faire à Hanoï plus généralement, je traiterais le café moins comme une case à cocher que comme un prétexte pour rester un peu plus longtemps que prévu quelque part.

Un itinéraire de deux jours dans le Vieux Quartier laisse largement la place à ce genre de pause, tout comme une soirée passée au cœur de la vie nocturne de la ville ou de ses tours de street food dédiés, où le café n’est souvent que la première étape parmi plusieurs.

Aller plus loin qu’une simple tasse

Si la version courte ci-dessus vous donne envie de plus qu’un café et une description, il existe quelques façons d’aller plus loin sans que cela ne tourne au cours magistral. Un atelier pratique de préparation du café avec une dégustation locale couvre davantage de terrain qu’une simple démonstration, en enchaînant les versions sucrée, noire, à l’œuf et au yaourt les unes après les autres pour que les différences se ressentent vraiment.

Pour une option plus légère qui va tout de même au-delà de la surface, une simple dégustation de café à Hanoï aligne plusieurs styles côte à côte, un moyen rapide de savoir quelle version vous préférez réellement avant de passer le reste de votre séjour à la commander.

Le café constitue aussi un fil conducteur facile pour une balade plus large. Une balade dans les ruelles cachées de Hanoï construite autour de la culture du café et de la vie locale remet la boisson dans le cadre auquel elle appartient — ruelles étroites, tabourets sur le pas des portes, voisins qui tiennent le même coin depuis des années — plutôt que de la présenter comme une dégustation isolée.

La culture du café vietnamien : vos questions

Le café vietnamien est-il toujours très sucré ?

Non. Le niveau de sucre dépend de la façon dont vous le commandez. Le café au lait concentré (ca phe sua) est sucré et riche, mais le café noir, chaud ou glacé (ca phe den ou ca phe da), n’est pas sucré, sauf si vous ajoutez du sucre vous-même.

Qu’est-ce qu’un phin et comment fonctionne-t-il ?

Un phin est un petit filtre métallique qui se pose sur une tasse ou un verre. Le café moulu et un disque lesté sont placés à l’intérieur, on verse de l’eau chaude par-dessus, et le café s’écoule lentement à travers le filtre pendant plusieurs minutes, plutôt que d’être infusé d’un seul coup.

Qu’est-ce que le café à l’œuf ?

Le ca phe trung est une spécialité de Hanoï préparée en fouettant un jaune d’œuf avec du sucre et du lait concentré pour obtenir une garniture épaisse et chaude versée sur du café noir. Le goût se rapproche davantage d’une crème légère que d’une tasse de café classique.

Le café au yaourt existe-t-il vraiment ?

Oui, particulièrement dans le nord. Le café est mélangé à du yaourt nature, ce qui apporte un contraste acidulé et légèrement rafraîchissant à l’amertume du café, et il est servi aux côtés du café à l’œuf sur de nombreuses cartes.

Pourquoi les gens restent-ils si longtemps devant leur café à Hanoï ?

Les cafés ici sont conçus comme des lieux où s’attarder plutôt que de passer rapidement. Le café tend à être un point d’ancrage social — pour discuter, se reposer ou simplement observer la rue — plutôt qu’une boisson prise en mouvement.

La culture du café est-elle la même dans tout le Vietnam ?

Non. Les habitudes décrites ici sont typiquement celles du nord ; le sud, notamment autour de Hô-Chi-Minh-Ville, a ses propres styles de café et son propre rythme, un sujet distinct de ce que vous trouverez à Hanoï.

Puis-je apprendre à préparer moi-même le café vietnamien ?

Oui, un court cours pratique est un moyen simple de découvrir un phin et quelques variantes locales préparées correctement, avec quelqu’un qui vous explique les étapes au fur et à mesure.