Eau et précautions sanitaires de base dans le nord du Vietnam

J’avoue que j’avais tendance à trop y penser avant mon premier voyage à Hanoi. J’avais lu des fils de discussion sur la nourriture de rue « dangereuse » et je m’imaginais passer la moitié de mes vacances près des toilettes. Après plusieurs voyages dans le nord du Vietnam, la réalité est bien plus simple et bien moins dramatique : il y a une poignée d’habitudes de bon sens, et pour le reste, il suffit de rester attentif, comme on le ferait n’importe où ailleurs.

Ce que je fais réellement avec l’eau

Le seul point non négociable, c’est le robinet. L’eau du robinet à Hanoi, et partout ailleurs où je suis passé dans le nord, des pensions de Ninh Binh aux homestays de Mai Chau, n’est bue telle quelle par personne. Les habitants la font bouillir ou achètent de l’eau en bouteille, et je fais pareil. En pratique, cela signifie de l’eau en bouteille, vendue partout et pour presque rien, ou une recharge filtrée proposée par mon hôtel — une option de plus en plus courante à Hanoi ces dernières années.

Lors de longues randonnées à Sapa ou à Ha Giang, j’emporte une gourde équipée d’un filtre intégré ou des pastilles de purification, surtout par commodité sur le sentier plutôt que par réelle inquiétude.

La glace est la question qu’on me pose le plus souvent, et la réponse est simple : dans tout restaurant, café ou hôtel établi, la glace est fabriquée industriellement à partir d’eau traitée, et je n’y pense même plus. Je n’appliquerais pas la même logique à un seau de glace laissé au soleil devant un stand de marché sans source claire, mais c’est un cas rare, pas la norme.

Le mythe de la nourriture de rue que je tiens à corriger

Voici ce que je me suis trompé pendant des années, et que j’entends encore répéter par d’autres voyageurs : la nourriture de rue n’est pas intrinsèquement plus risquée qu’un restaurant assis. C’est un format, pas une catégorie d’hygiène. Ce qui compte vraiment, c’est le renouvellement, la chaleur et la façon dont un lieu précis gère ses ingrédients, et j’ai fait de meilleurs repas, plus frais, sur un stand à trois tabourets en plastique avec une seule marmite de bouillon qui mijote toute la journée que dans certains restaurants à moitié vides où les plats traînent avant d’arriver à table.

Un stand qui tourne bien, qui cuit du bun cha sur des braises ou qui puise du pho dans une marmite qui mijote clairement depuis l’aube, est souvent un pari aussi sûr qu’on puisse trouver. Ce sont les lieux plus calmes et moins fréquentés, quel que soit leur cadre, où je fais un peu plus attention. Si un plat sent mauvais, a l’air d’avoir traîné, ou si le vendeur manipule cru et cuit sur la même surface sans rinçage entre les deux, je passe mon chemin, que ce soit servi dans la rue ou sur une nappe.

Notre visite guidée de street food dans le Vieux Quartier et notre guide des repas sur tabouret en plastique approfondissent tous les deux ce sujet, avec des conseils pour repérer un stand qui fait bien les choses.

Où je fais le plus attention

S’il y a une catégorie qui mérite réellement plus de prudence que les autres, c’est tout ce qui dépend de la chaîne du froid : produits laitiers, fruits de mer crus ou peu cuits, et viandes pré-préparées vendues depuis un chariot plutôt que cuisinées devant vous. Le climat de Hanoi ne fait aucune faveur à ces aliments, en particulier durant la période chaude et humide qui va approximativement de mai à septembre, et la réfrigération n’est pas toujours constante dès qu’on s’éloigne d’une vraie cuisine. Je n’évite pas totalement ces aliments, mais je suis plus sélectif sur leur provenance que pour, disons, un bol de pho fraîchement préparé ou un banh mi assemblé à la commande.

C’est aussi vrai pour les buffets et la nourriture qui reste à température ambiante pendant un moment, un risque qui existe partout dans le monde, pas seulement au Vietnam.

Quelques habitudes qui couvrent l’essentiel

Je me suis constitué une courte liste à laquelle je ne pense plus vraiment :

• De l’eau en bouteille ou filtrée, toujours, y compris pour se brosser les dents si je suis prudent sur un long séjour.
• La glace dans les cafés et restaurants : aucun problème. La glace d’une source incertaine : je passe.
• Les plats cuisinés à la commande, devant moi ou visiblement à fort renouvellement : mon choix par défaut.
• Les produits laitiers, les fruits de mer crus et les plats froids pré-préparés : je regarde d’où ils viennent avant de commander.
• L’hygiène des mains entre deux en-cas de rue, la même habitude qu’on aurait dans un festival ou un marché chez soi.

Rien de tout cela ne m’a jamais empêché de bien manger. Au contraire, prêter attention aux stands les plus fréquentés m’a mené vers certains des meilleurs repas que j’aie faits dans le pays. Notre guide de dégustation pho et bun cha et notre guide tour privé contre tour de groupe axé nourriture sont tous deux utiles si vous préférez qu’un local fasse la sélection pour vous les premiers jours.

Les zones reculées et ce que je ne cherche pas à résoudre moi-même

Plus on s’éloigne de Hanoi, plus la question de la nourriture cède la place à une question d’installations. Dans les montagnes autour de Ha Giang et au-dessus de Sapa, l’eau courante peut être irrégulière, la plomberie des homestays reste sommaire, et l’accès à une pharmacie ou à une clinique demande un vrai trajet plutôt que cinq minutes de marche. C’est un sujet différent avec sa propre réponse pratique, que j’ai traité séparément sur notre page toilettes et confort en montagne.

J’adopte la même approche lors des journées organisées dans les pays du thé ou dans les collines, où un guide sait déjà quels arrêts sont fiables. Lors d’une journée dans la culture du thé près de Thai Nguyen ou d’un trek guidé dans la vallée de Sapa et Muong Hoa, les repas sont généralement organisés dans des lieux que l’opérateur connaît et en qui il a déjà confiance, ce qui m’enlève une bonne part d’incertitude, littéralement.

C’est aussi vrai plus loin des sentiers battus lors du circuit des cascades autour de Na Hang, où je suis content d’avoir un guide local qui choisit les étapes plutôt que de le faire à l’aveugle. Si vous préférez découvrir la cuisine locale avec un peu de structure, un séjour de plusieurs jours autour de la culture du thé à Thai Nguyen est une façon en douceur de le faire, entouré de gens qui connaissent la région.

Ce que je ne vais pas vous dire

Je ne suis pas médecin, et cette page n’est pas un avis médical. Je ne vais pas lister des vaccins, citer des statistiques d’infection, ni vous dire ce qui convient à votre propre corps, votre propre itinéraire ou vos propres antécédents médicaux — c’est une conversation à avoir avec un médecin ou un centre de vaccination des voyageurs avant le départ, pas quelque chose à tirer d’une page de voyage.

Ce que je peux vous offrir, c’est ce qui a fonctionné pour moi sur plusieurs voyages : des habitudes de bon sens concernant l’eau, juger les lieux de restauration sur leur fonctionnement plutôt que sur leur format, et un peu plus d’attention pour tout ce qui dépend de la réfrigération. Ajoutez à cela du bon sens sur l’hygiène des mains et sur le rythme à adopter par forte chaleur, sujet traité séparément sur notre page consacrée à la pollution de l’air et au smog hivernal de Hanoi en particulier, et il ne restera plus grand-chose entre vous et certains des meilleurs repas de votre voyage.

Questions fréquentes sur la sécurité de l’eau et de la nourriture dans le nord du Vietnam

Peut-on boire l’eau du robinet à Hanoi ?

Non. L’eau du robinet à Hanoi et dans tout le nord du Vietnam n’est pas considérée comme potable, même par la plupart des habitants, qui la font bouillir ou achètent de l’eau en bouteille et filtrée. Optez pour de l’eau en bouteille scellée, de l’eau filtrée de votre hôtel ou d’un service de recharge, ou de l’eau que vous avez vous-même fait bouillir.

La nourriture de rue est-elle moins sûre que celle des restaurants ?

Pas intrinsèquement. Le format n’est pas le facteur de risque. Un stand de rue très fréquenté qui cuisine à la commande et renouvelle ses ingrédients rapidement peut être plus sûr qu’un restaurant tranquille où les plats stagnent. Jugez chaque endroit sur sa façon de gérer la nourriture, pas sur la présence ou non d’un toit.

La glace est-elle sûre au Vietnam ?

Dans les restaurants, cafés et hôtels établis, la glace est généralement fabriquée industriellement à partir d’eau filtrée ou traitée, et ne pose aucun problème. C’est le même jugement au cas par cas que pour le reste : évaluez l’endroit, pas la catégorie.

Qu’en est-il des aliments de la chaîne du froid, comme les produits laitiers, la viande ou les fruits de mer vendus dans la rue ?

C’est le point auquel je fais le plus attention, plus qu’à l’eau elle-même. Tout ce qui nécessite une réfrigération continue et reste exposé à la chaleur et à l’humidité de Hanoi mérite un examen plus attentif avant que je ne le commande, davantage que de se demander si un plat vient d’un stand ou d’une salle à manger.

Faut-il des vaccins avant de visiter le nord du Vietnam ?

C’est une question à poser à un médecin ou à un centre de vaccination des voyageurs, pas à un blog de voyage. Les recommandations dépendent de vos propres antécédents médicaux, de votre itinéraire et de l’état de vos vaccinations habituelles, et elles évoluent ; je consulte donc toujours un professionnel avant un départ plutôt que de me fier à ce qui est écrit ici.

L’accès aux soins et aux installations propres est-il différent dans les montagnes ?

Oui, de manière significative. Les installations, le contrôle de la qualité de l’eau et l’accès médical se raréfient à mesure que l’on s’éloigne de Hanoi. Voir notre page dédiée aux toilettes et au confort en montagne pour ce que cela signifie concrètement.

La pollution de l’air à Hanoi affecte-t-elle ma santé lors d’un court séjour ?

C’est possible, en particulier en hiver, mais c’est un sujet distinct de la sécurité alimentaire et de l’eau, avec ses propres causes et ses propres précautions. Nous le traitons séparément sur notre page consacrée à la pollution de l’air.